老侯野鸭手工制作技艺
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项目编号:HA-02-Ⅷ-14
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类别:传统技艺
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:淮安市非物质文化遗产
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颁发机构：
老侯野鸭手工制作技艺，淮安市第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
历史渊源
宋神宗天禧二年（公元1018年），侯氏先祖，老侯野鸭制作技艺的创始人——侯世诚诞生于世。侯世诚，一位醉心于美食的药铺掌柜。在行医问药的时候，当地人病急方投医，不注重日常身体保养的习惯启发了他。他根据传统的中医理论，经过潜心研究，研制出秘方，并采用洪泽湖的特产——天然野味作为原料，把养生融入到日常饮食中。起初由于药效和食物的味道难以兼顾，并没有给药铺带来多大效益。但是侯世诚并没有灰心，经过父子两代人的努力，配方不断完善，初具雏形。作为同乡的诗词大家张耒（公元1054年～公元1114年，北宋文学家，擅长诗词，为苏门四学士之一），在尝过侯世诚秘制的野鸭之后，赋词赞曰：……石鼎煮寒蔬。……争如且，寒村厨火，汤饼一斋盂……。此后，侯氏家族一直从事此行业，中间由于战乱或有间断，但秘方一直得以保存下来，并得到不断改良。而老侯的秘制野味，广受欢迎，渐渐形成了淮阴一绝——老侯野鸭。
乾隆三十年（公元1765年），乾隆南巡驻留淮阴码头镇，在尝过老侯野鸭后，亲自召见侯氏第五十四代传人侯德泽。在了解到老侯秘制珍禽的养生效果后，圈定为贡品，着每年上贡。这一阶段是侯氏家族最为鼎盛的时期。
清末民初直至抗战结束的这段时间内，因战乱频仍，使得这一养生美味辉煌不在，日渐式微。到了20世纪八十年代，改革开放的春风使得老侯野鸭制作技艺重新发展壮大。
内容及特点
老侯野鸭以洪泽湖野鸭为主要原料，佐以八角、桂皮、肉蔻、草果、丁香等12味调料或中药材，以侯氏家传秘方，历焖、浸、晾、卤、炸等26道工序制成。其中火候的掌控、水及配料的用量、各道工序的时间，都有严格的控制。制作流程如下：
选鸭：首先选取人工养殖在50～100天左右的野鸭备用。
宰杀：宰杀时要“三管”齐断，即切断鸭子的气管、食管和血管。宰杀刀口大小要适当，以将血放干净且不造成颈部血污为宜。
浸烫：将宰杀后的鸭子放入热水烫烫，以便于脱毛。
掏膛：在脱毛后的鸭子肩胛部和肛门前各开一竖口，以方便挑断“三管”和掏出内脏。
除毛：此时的除毛，是镊除剩余的细小绒毛和陷在皮肉中的毛管。
涮膛：镊后的鸭子要马上拔去鸭舌，把白条鸭反复在水中涮动灌挤，要求把腹腔内洗清爽，不能有残留物和淤血。涮膛后的鸭子要进行沥水片刻，要求沥水后的鸭子腹腔内无积水，用手拎起无滴水。
腌制：首先是用制成的盐卤腌制半个小时左右后，将盐水内加入适量花椒、八角、葱、姜，并煮沸，放凉后用来“复卤”，以防盐卤变质。一般夏天4天复卤，春秋天7天复一次卤，冬天半月复一次卤。
卤制：先由香料扎包在水中煮沸片刻后，再投入鸭子一起煮制。
油炸：将卤制后的鸭子挂糖上色，即在鸭体表皮上均匀涂抹一层上色液，上色液为糖稀和清水配制。然后放入油锅中炸制两三分钟即可出锅。老侯野鸭即制作完成。
经候氏秘方烹制而成的野鸭，形整色美，香、酥、醇、软，具有佐餐助饮，补气益体的功效。
老侯野鸭手工制作技艺融合了古今珍禽美食制作的经验和技术，具有重要的历史文化价值，同时，能够推动地方经济发展。
申报地区或单位：
江苏省淮安市淮阴区
保护单位：
江苏省淮安市淮阴区