溧阳白芹外观洁白如玉，其白嫩的茎和叶既可荤炒，又可素拌和做馅，口感香甜脆嫩，外观晶莹素雅，是冬春之际餐桌上的时鲜菜。由于入口清香，回味甘甜，被誉为江南美食佳肴中的一绝。 清炒白芹口味突出鲜咸、清淡、爽口，质地柔软脆嫩，无芡汁，注重食材的自然色泽，盘底无汁而只有薄油一层，是一道佐餐下酒好菜。

溧阳白芹外观洁白如玉，其白嫩的茎和叶既可荤炒，又可素拌和做馅，口感香甜脆嫩，外观晶莹素雅，是冬春之际餐桌上脍炙人口的时鲜菜，由于入口清香，回味甘甜，被誉为江南美食佳肴中的一绝。

清炒白芹口味突出鲜咸、清淡、爽口，质地柔软脆嫩，无芡汁，注重食材的自然色泽，盘底无汁而只有薄油一层，是一道佐餐下酒好菜。

3个多月之后，常州人等了一年的白芹就会上市。洁白如玉、清香脆嫩，可以从深秋一直吃到春天。

在真正的好食材面前，一切花哨的烹饪技巧都是多余。对白芹，无论是巧手主妇还是高级大厨，清炒都是第一选择。清水出芙蓉，天然去雕饰，才是最适合白芹的模样。

作为独一无二的芹中珍品，白芹是无数美食家赞不绝口的江南时蔬“一绝”，也是溧阳家家户户饭桌上少不了的时令菜，当地人最亲切难忘的故土味道。

源自南宋的800年壅制技艺

人人都知道溧阳白芹好吃，却不知这出众的栽培工艺，已经历了800多年的磨砺。

溧阳人大规模地种植白芹，可以追溯到800多年前的南宋时期。如今溧阳南郊的唐家村、钱家村、方家村一带，历朝历代都是商贾流通之地。加上当地全年平均气温、降水、土质都适宜白芹生长，在一代代菜农的手中，逐渐摸索积累出了一套与众不同的栽培工艺，培育出了与众不同的溧阳白芹。

溧阳白芹的壅制技艺，全称叫作“湿土一次性深壅土软化”，有7道非常讲究的工序：碎土、湿土、分行、木板固定、壅制、灌水、合缝。

其中壅制这一步很关键，要将芹菜茎叶全部用土壤覆盖，避光、保湿、保温。这样培育出的白芹，经过了白化和嫩化两个过程，才能茎部洁白脆爽，菜叶清香水嫩。

2005年，溧阳白芹进入钓鱼台国宾馆成为国宴美肴；2006年溧阳成功注册“溧阳白芹”原产地证明商标；2010年又成功申报农业部地理标志产品。

家家必吃的江南时蔬“一绝”

白芹是真正的时令菜，一年只能种一季，又无法长期保存，只有每年10月下旬到来年4月能吃到。在属于它的季节，每一口都很珍贵。传说乾隆下江南时行至溧阳，曾吃过白芹，赞不绝口、念念不忘。

清炒白芹，在常州特别是溧阳地区，是家家户户都会做的家常蔬菜，一代代人从小吃到大。碧玉般白嫩的一盘，带着浓浓乡土味道，那是烟火气和清新感的绝妙结合。

对常州城里的百姓来说，白芹多年来也是秋冬春必吃的蔬菜。城内很多大小饭店，一到季节，菜单上必有清炒白芹这一道。看着不显山不露水的，却是绝大部分客人都会随手点上一盘的蔬菜。

“清炒很简单，除了提味的盐和解涩的糖，其他什么都不需要加。但要最大程度留住白芹的本味，也很考验厨师。”北大街上的九重天大饭店，应季时一天要卖掉好几十斤白芹，厨师张玉成对此颇多心得，“火要够大，翻炒要够快，半分钟不到就必须出锅。这时候白芹将将断生，吃起来又脆又水，还有股回甘。”

溧阳农民破解产业难题

对很多溧阳人来说，白芹并不仅仅是一道特色菜肴，更与地方经济、百姓生活有着千丝万缕的联系。

溧阳南郊方家村上了年纪的村民都记得，上世纪六七十年代，生产队和溧阳城里的蔬菜公司挂钩供应，每户人家都分到任务帮着生产队壅制白芹。改革开放后有了自留地，种植白芹成了村民们最挣钱的一门副业。溧阳南环路往南方圆六七公里内，起码一半村民家的小洋楼，都是靠白芹砌起来的。

但因为白芹娇贵，工艺又复杂，800多年里一直只能依靠有经验的菜农人工劳作，既艰辛、成本高，又难以稳定传承。前些年，眼见白芹产量逐渐萎缩，视它为骄傲的溧阳百姓坐不住了。

土生土长的溧阳人易卫明，2015年时已年过半百。为了白芹，他从生活无忧的老板重新做回地道农民，承包了溧城镇城南十几亩田，投入大量财力和精力。经过上万次反复研发测试，终于成功发明特种机械，让白芹实现了规模化、机械化种植。

“在外打拼多年，白芹是我不能忘怀的家乡味道，也是我引以为豪的家乡名片。相信每个人溧阳人、每个常州人，都希望白芹产业能发展壮大。”

如今，易卫明的易佳甸园农业生态发展有限公司手握10项国家专利，白芹种植扩大到500多亩，生产成本却比传统人工方式减少60%。产品不但在本地一炮打响，还远销北上广和港澳地区。 谈必行 文 姚建国 朱臻 摄

菜品典故：

溧阳白芹早在800年前南宋时期就在唐家村、钱家村一带广泛种植。在民间，白芹俗称“白小娘”，传说宋代当地有个美丽的姑娘，婷婷玉立，婀娜多姿，却被贪色的老财主看中，想要强娶，姑娘无奈投河自尽，以死明志。来年秋天，河塘里长出了许多白嫩的白芹来。溧阳人为纪念这个贞烈的姑娘，便将这白笃笃、水灵灵的白芹称之为“白小娘”！

溧阳白芹外观洁白如玉，其白嫩的茎和叶既可荤炒，又可素拌和做馅，口感香甜脆嫩，外观晶莹素雅，是冬春之际餐桌上脍炙人口的时鲜菜，由于入口清香，回味甘甜，被誉为江南美食佳肴中的一绝。

菜品制作：

白芹去土、去根，去叶、洗净。将洗好的白芹切成5厘米长的段。锅上火，底油烧热放入白芹、青红椒丝，炒至5分熟时调味，炒熟起锅即可。

菜品特点：

洁白如玉，清新淡雅，入口脆嫩，回味甘香。