八渡笋

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八渡笋,广西百色田林县特色产品之一,清代曾列为贡品。八渡笋以脆嫩无渣、美味可口、营养丰富而深受人们青睐,它富含糖类、蛋白质、维生素、微量元素等,具有减肥、降压、降低胆固醇,增进食欲等功效,是宴席上的美味佳肴。每年7月初鲜笋开始上市,以8月份为产笋高峰期。笋可鲜食,亦可加工成干笋片、笋丝、酸笋、发酵笋、清水笋等系列产品,畅销国内市场及日本、东南亚地区。

田林八渡笋从远古走来,在那条布满坎坷的林中古道上,抖落一路尘土,也洒满一路芬芳。八渡笋的辉煌,爷爷的爷爷那辈就有。它的珍稀和高贵似乎与生俱来,无可替代。

由于出产于桂西美丽的驮娘江畔,当地又有个八渡瑶族乡,八渡笋因此得名。其笋体粗壮,肉质肥厚,味道清甜,食用脆嫩无渣,美味而营养丰富,深受人们青睐。据程允升《幼学珠玑故事琼林》(地方贡品专著)记载,八渡笋确为重要贡品之一,嘉庆年间宫廷菜谱亦有其名称。从此,历代县志都把八渡笋列上厚重一笔,是久负盛名的美食佳肴。《幼学珠玑故事琼林》全卷记下了当时全国19个省(含京城)250个府的土产贡品几千种,其中进贡竹笋的只有福建的福州和延平、江西的吉安、广西的泗城4个府。福州贡的笋叫“菜笋”,延平府贡的笋叫“笋”,吉安府贡的笋叫“浮笋”,泗城府贡的笋叫“八渡笋”。泗城府当时所辖今田林县、凌云县、西林县等县,书中泗城府一栏记有“土产:降香、缜砂、八渡笋、草果、鸟药、蜡”的字样,虽不全是田林所产,但其中八渡笋就是田林出产无疑。其实八渡笋最早出现在《镇安府志》,明代万历年间,广西朝贡官员就向朝廷进贡八渡笋。到了清朝,程允升先生所著《幼学琼林》一书就标有八渡笋其名,列为朝廷贡品。当时曾由西林县籍的岑春煊家族(注:岑春煊——广西西林人,清末大臣,云贵总督岑毓英之子,历任四川、两广、云贵总督)每年专人到八渡乡博峨村采购送进京城。清道光年间,有广东商人逆珠江而上至田林县驮娘江一带收购八渡笋,经水路销往东南亚各国,八渡笋因此驰名海外,闻名遐迩。

      营养价值

   特中之特平作屯八渡笋纯属天然绿色食品,其含有人体所需的多种维生素、纤维素、蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁等多种成份,如能长期食用可有助与消化,增加食欲,减肥降压,防动脉硬化,降血脂,防肠癌等效果,常食让您更健康。

 

  制作方法

  八渡笋可做成笋片、笋丝、酸笋、发酵笋、清水笋等系列产品;全部纯手工制作,应注意的是在煮和晒的这两个环节,如果这两个步骤做不好的话制成的产品质量也就欠佳了。

 

  ①笋片制作:从母笋那里直接挖出来时就先把笋衣剖开,接着直接一株一株的煮熟等之熟了后就拿出来用刀把它削成一片,然后拿去晒干。

 

  ②笋丝制作:从母笋那里直接挖出来时就先把笋衣剖开,接着直接一株一株的切成粉丝状,之后再将其煮熟,然后拿去晒干。


八渡笋质量技术要求

 

(一)原料品种。

麻竹(Dendrocalamus latiflorus Munro CV.Ba-Dus)。

(二)立地条件。

土壤类型为红壤、黄红壤和冲积土,土壤质地为沙壤土、壤土,土层厚度≥50厘米,海拔300米至900米,pH值5至6.5,土壤有机质≥1.9%,排灌条件良好。

(三)栽培管理。

1. 育苗:分为插枝育苗及留蔸育苗两种。

2. 定植时间:2月至4月。

3. 栽植密度:每公顷种植数≤625株。

4. 留母竹:盛产期每丛保留≤8株母竹,母竹竹龄以1年至2年生为主,三年生以上的母竹应予伐除。

5. 植后管理:加强土壤管理。

6. 环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定,不得污染环境。

(四)采笋。

种植后第三年开始,每年6至10月份为采笋季节,采用专用的切(取)笋刀,当竹笋生长绿褐色,箨叶已反折,高100至l60厘米,已拔节,显出2个至3个青筒空心节前后取笋。

(五)加工工艺。

1. 笋干加工工艺:

(1)工艺流程:原材料处理→煮笋→发酵→发酵→晒笋→分级包装

(2)工艺要求:

①原材料处理:将当天采收带壳的鲜笋集中去壳,不得破坏笋体。一般在上午收割,中午煮笋(采割的笋必须在4个小时内装锅煮)为宜。

②煮笋:在煮笋棚内,使用不锈钢锅,放入适量干净卫生的清水。将竹垫放入锅内,将切好的笋,按先装笋筒后装笋尾顺序叠放在竹垫上,装满后用干净的薄膜密封锅口。生火后,保持火猛,等密封口用的薄膜膨胀象气球一样后方可适当减退火势,约30分钟左右停火,也可等到煮有香味后再停火。

③发酵:煮熟的笋要马上揭开薄膜,出锅装箩发酵。发酵箩用干净薄膜围绕箩内两层,再将煮好的笋放入箩内,装满后薄膜密封好,20天后出箩取晒。

④晒笋:晒笋前,破开已发酵好的笋筒,用手碾平,方可放到搭好的晒笋棚架上,边晒边翻,每天至少翻3至4 次。每天收回未晒干的笋,必须平整叠好装在有薄膜密封的箩筐内。第二天晒时,按笋脱水的50%至60%的程度为准,把笋片放在木板上,用竹筒慢慢碾压,使之不形成皱纹或者重叠。该操作过程必须坚持到晒干为止。

⑤分级包装:晒干后的笋必须剪去老节,剔除黄黑、霉烂的笋,然后根据笋干个体的大小、长短、老嫩、颜色分成两个等级。用双层塑膜袋装好后机器封口,贮藏在干燥通风的仓库。

2. 清水笋:

(1)工艺流程:选料→剥壳→分级切片→煮笋→冷却漂洗→装袋抽空→杀菌、冷却→贮存

(2)工艺要求:

①选料:选用笋体饱满完整,肉厚、无霉烂、无病虫害、纤维细嫩,无机械损伤的鲜笋作为原料。

②剥壳:剥除笋壳,切去笋根基部粗老部分,保留笋尖和嫩衣。

③分级切片:按笋头直径大小分为100毫米以上、80至100毫米、80毫米以下分切成大、中、小三级。根据包装不同品种的规格要求,切成笋片。

④煮笋:将笋片投入沸水中煮,沸腾后煮10至20分钟,以煮透为度。

⑤冷却漂洗:煮后把笋片捞起,投入漂洗池中,用流动水迅速冷却,直至水无浑浊为止。

⑥装袋抽空:称足净含量后装入包装袋,灌入经煮沸过滤后含有0.05%至0.07%柠檬酸、温度在85?C以上的汤汁。采用真空封口,要求真空度达0.095MPa。

⑦杀菌、冷却:将包装好的笋片放进杀菌锅杀菌,杀菌温度为116℃,杀菌时间为30至45分钟。杀菌后及时冷却至37℃左右。

⑧贮存:分级、装箱,保存于干燥、通风的仓库。

(六)质量特色。

1. 感官特色:

项 目

指      标

笋干

色泽

一级

二级

金黄色有光泽,色泽均匀一致,清水浸泡后切面有光泽

暗褐色,色泽均匀一致

外形和组织状态

形态基本完整;表面干爽,无霉点或霉斑,无虫蚀

滋味和气味

滑嫩爽口,纤维少,无苦涩味等异味,有韧性,具有笋干特有的香气

杂质

无外来杂质

清水笋

色泽

一级品

二级品

笋肉呈乳白色,有光泽、汤汁清晰,允许有少量白色析出物

笋肉呈黄色或淡黄色,稍有光泽,汤汁较清,允许稍有笋衣碎屑和白色析出物

外形和组织状态

形态近似长方形或梯形,笋鲜嫩,切面较光滑,切削较平整,同一袋内厚薄、大小较一致

形态近似长方形或梯形,笋较鲜嫩,切面基本光滑,切削基本平整,同一袋内厚薄、大小基本一致

2. 理化指标:

(1)笋干:

项  目

指  标

水 分(%)

≤15.0

粗纤维(g/kg)

≤10.0

灰  份(%)

≤8.0

总  糖(%)

≥2.5

 

(2)清水笋:

项  目

指  标

脂 肪(%)

≤0.4

总 糖(%)

≤0.3

灰 份(%)

≥0.1

粗纤维(g/kg)

≤10.0

钙(mg/kg)

≥200

磷(mg/kg)

≥70

铁(mg/kg)

≥2.0

3. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。


专用标志使用申请:
八渡笋地理标志产品保护范围内的生产者,可向广西壮族自治区田林县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经广西壮族自治区质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。八渡笋的法定检测机构由广西壮族自治区质量技术监督局负责指定。