合浦大月饼

广西合浦大月饼叉烧广式老式五仁1斤装中秋伍仁叉烧火腿肉丝包邮 【在售价】26.80 元

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手工制作是合浦大月饼最大的特色,也是历史沉淀的精华。早在几百年前,北宋诗人苏东坡曾在合浦静养,当时恰逢中秋佳节。他因品到当地的一种叫做“茶饼”的美食,因味道独特,禁不住写下了“小饼如嚼月,中有酥与饴。悬知合浦人,长诵东坡诗。”的绝美诗句。由此“合浦”一个坐落在广西南端的小县城,以一块小小的茶饼与传统的“中秋佳节”结缘千年。

大月饼馅的制作过程

 

1、大月饼伍仁夹火腿馅制作 2、大月饼皮必须严格称出重量,而且每张饼皮都要做成一样大小,一样厚薄。

3、每个大月饼都必须人工去做,因为机器不如人工做的均匀 ,而且伍仁容易刺破薄薄的饼皮。我们用心去做月饼,保证月饼的质量物有所值。

4、要完成一个大月饼必 须烤三次,刷三次蛋,而且刷蛋还技巧讲究。

5、烤炉分三层烤炉和旋转烤炉,用来适应不同大小的月饼的烘烤要求。

6、看工作人员是怎样 把月饼放到旋转烤炉里的。

7、大月饼出炉了,还要拿到冷却车间去冷却,然后再真空包装。

8、月饼出炉冷却后还要经过专业的检验人员对产品做全面分析。

 

历史人文

 

手工制作历来是食物好吃最重要的原因,手工制作也是对食物最大的尊重,手工制作的每一份月饼都带有手工人的温度,每一块月饼都蕴含着匠人良苦“用心”。

 

合浦大月饼著名品牌“张记”的创始人——张老曾说过:“做月饼,必须眼到、手到、心到。不是把杂七杂八的东西放在一起就能做好的。”

 

合浦共有制饼作坊上百家。唯有张老在2013年5月,迎来了一位贵客——一位著名企业家,专程从北京赶来造访。一阵寒暄过后,老总说明了它的来意,想以价三千万人民币购买张记大月饼的配方。张老三思后还是婉言谢绝了这位企业家的好意。

 

张老说:“我就是怕别人买了我的配方,就不用心做我的月饼。祖上传下来的手艺,不能到我这就没有了。三千万是个大数目,但是我还是想一辈子自己做!”

 

合浦人大月饼的匠人们就是如此的坚持品质,才能造就合浦大月饼如今的名声。

合浦黄记月饼

 

1930年代,广西合浦公馆“又成”家族黄国桂先生,缘着对月饼的一份深深情怀和热爱,在广西合浦公馆的小作坊内烤出了第一锅华南兴月饼,从此,由其所创的“华南兴”月饼飘香十里。

 

继黄国桂先生后,其长子黄庆荣与其兄弟继承祖业,开办“乐乐茶馆”后更名为“黄记饼屋”; 身为长子的黄庆荣一直致力于月饼、糕点等烘焙食品的制作和研发。于2002年在制作广式伍仁叉烧大月饼技术方面取得了重大的突破,生产出的月饼口感酥软、美味清香,在当地口口相传、津津乐道。随着技术的创新和业务不断的扩大、兄弟间的齐心协力、同舟共济,“黄记月饼”在广西家喻户晓、风生水起,销量逐年倍增,开启了黄氏兄弟“月饼世家”的新篇章。

 

2015年,黄记月饼创始人之一、传统广式伍仁叉烧大月饼的继承者和传承人、月饼烘焙大师、导师的黄氏长子黄庆荣先生决定创立自己的品牌,成立了广西合浦县黄鼎记食品有限公司,公司法人为黄庆荣之子黄廉政。黄庆荣先生并授权自己肖像和名字注册“长子黄庆荣黄记”作为产品商标。

 

因黄氏家族的核心月饼制作技艺传长不传幼,创始人黄国桂先生将制作大月饼的独家秘方传给长子黄庆荣,又由黄庆荣传给其长子黄廉政,黄记传统月饼制作工艺得以代代相传,故决定用“长子黄庆荣黄记”作为商标(简称“长子黄记”)。既承载了黄氏家族的精湛技艺在长子手中薪火相传、生生不息的愿景,又点明了长子黄庆荣黄记月饼的传承正宗。

 

黄记月饼产品特色

 

2016年,长子黄记月饼继续推出招牌伍仁月饼系列,还有莲蓉、豆沙、紫米火麻等多种口味的月饼。健康的理念创新月饼工艺,打造月饼新口味。今年新推出一款月饼“紫米火麻月饼”,即采用世界长寿之乡——广西巴马著名长寿食品火麻入料,新创紫米火麻月饼,全方位提升月饼的营养价值,配合黄记传统工艺精制而成,进一步保证产品的优质及多样性,力争成为新型健康月饼的领导品牌。紫米火麻月饼还荣获了广西12届食品博览会最佳创意奖。

 

长子黄记月饼再在用料上,一直慎重选取优质的原材料,用农家土猪肉精制肉丝,配上纯天然五仁,调入陈年柠檬、蜂蜜,馅心精选健康营养食材,重在味道和质地;

 

在风味上,长子黄记善于利用各种呈味物质的互相作用构成特有风味,如用糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味,利用各种辅料所具有的不同分子结构而产生不同的色、香、味。

 

在工艺上,长子黄记秉承传统制饼秘制配方,全手工制作,采用现代先进技术烘烤。在制皮、制馅均有独到之处,所制作的大月饼外皮棕红有光,并有清晰、凹凸的花纹,造型美观,皮薄馅多,入口清香,香而不腻,回味无穷,不易破碎,便于携带,也易于保藏,整个品相和味道充分体现了月饼制作者的匠心独运。


合浦大月饼质量技术要求

    一、产品名称

    合浦大月饼。

 二、产品类别

    食品加工品 :月饼(广式月饼类)。

 三、质量技术要求

   (一)原辅料要求

    1.月饼专用面粉:选用一级小麦面粉,按比例参合本地优质糯米粉调配而成。

    2.花生油:本地红衣花生纯物理压榨一级花生油。

    3.五仁:瓜子仁、杏仁、橄榄仁(产自当地)、核桃仁、芝麻仁。

    4.猪肉:取材当地黑毛土猪、海猪的梅头瘦、后腿瘦,必需符合水产畜牧部门检验检疫证明。

    5.糖肉:取当地黑毛土猪、海猪取厚度≥3cm的脊膘肉,去皮,经切粒后用白砂糖、酱油、酒、香辛料腌制成。

    6.冬瓜糖:产自当地的冬瓜去皮、切条,用流动地下井水或泉水冲洗2h(除青臭味,同时保持瓜条水分和硬度),后沥干水分以1:1比例添加白糖腌制而成。

7.蛋黄:红树林海鸭蛋蛋黄,海鸭除喂养玉米、麦麸、米糠等之外,捕食红树林内的鱼虾螺等。

8.新鲜水果:新鲜的菠萝、柠檬切片,熬制糖浆时加入代替柠檬酸促进蔗糖转化,能使糖浆绵柔且增加糖浆水果芳香气味。

9.白砂糖:选用合浦当地糖厂最近榨季的一级白砂糖。

10.蜂蜜:产自当地的鸡头荔枝蜜。

11.其他食品调味料:香辛料、酱油盐等符合食品安全相关规定要求。

12.食品加工用水:经过净水设备处理达到食品生产用水标准的当地优质地下泉水

  (二)生产工艺及技术要求

1.工艺流程:糖浆、月饼皮专用粉→搅拌和面→分割称量→赶压饼皮

包馅←称量←搅拌均匀←馅料  

     ↓

成型→一次烘烤→涂刷蛋液→二次烘烤→冷却

                                     ↓

包装 ← 成品                                                     

       2.技术要点:

     (1)拌馅:将所需馅料中的伍仁原料、冬瓜糖、糖肉等按实际配比情况确定用量,进行精确计量后,按先后顺序放入搅拌器内搅拌均匀,搓成饼馅。

    (2)制饼皮:月饼专用粉加入糖浆和花生油,揉搓成呈白色状的软性面团,置于常温下放置1个小时后,准确称量分割,后赶压成厚薄大小均匀饼皮待用,饼皮厚度不能超过3mm。

    (3)包馅:以叉烧在内、伍仁馅料在中,外层为饼皮的形式逐层包裹,把包好的饼坯收口处向下装入特制的饼模印内制饼。

(4)烘烤、刷蛋液:取新鲜海鸭蛋去壳及蛋清,将蛋黄充分搅拌待用。烤箱预热,设置面火220℃、底火200℃。托盘底部刷上薄薄的一层食用油,放入大月饼,烘烤20分钟,涂刷蛋液一次,再同样火力烘烤约18分钟。(具体根据设备类型和当时环境灵活掌握烘烤时间和火力,确保合浦大月饼中心馅料既能够熟透,又保持最佳外观。)

(5)冷却:在清洁卫生的环境下以自然摊凉方式将饼面温度降到35℃至40℃范围内。

(6)包装:采用真空包装机真空包装,自动封口打码。

    (7)成品存放:常温避光保存,离地离墙放置,做好三防设施。

    五、产品质量特色

    1. 感官特色:

项   目

要    求

形   态

单个饼净含量≥500g,有该品种典型特征,外形饱满,表面微凸,轮廓分明,品名花纹清晰,无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌和漏馅现象

色泽气味

饼面棕黄或金黄略带泛红,色泽均匀,腰部呈乳黄或黄色,底部棕黄不焦,具有正常的月饼香味。 

组   织

饼皮厚薄均匀,断面皮心分明,果仁大小适中均匀,叉烧大小适中,无夹生、糖块。

滋味与口感

饼皮松软绵柔不粘牙,果仁香脆可口,叉烧咸甜适度、肉质紧密易嚼,具有该品种应有的风味,无异味。

杂   质

正常视力无可见外来杂质。

 

    2.理化指标:

项   目

指  标

干燥失重/(%)  ≤

25

蛋白质/(%)   ≥

6.5

脂肪/(%)    ≤

30

总糖/(%)    ≤

45

馅料含量/(%)  ≥

70

    3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 


专用标志使用申请:
合浦大月饼产地范围内的生产者,可向广西壮族自治区北海市合浦县工商和质监局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经广西壮族自治区质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。合浦大月饼的检测机构由广西壮族自治区质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。