“寂川”崇德里店，四处都充满着二元对立与统一：百年老宅VS现代精致川菜餐厅，川菜“老窝子”VS主打川菜的外菜融合，守正创新VS全面异质化课题……新与旧、表与里、形与神，处处考验构建者的视野广度、包容度和重构力，也处处彰显充满平衡之后的和谐张力与内在魅力。

每当说起段誉，则不得不提“段氏三绝”。“段誉的熟醉蟹”“段氏绝味鱼头”“黑松露牛骨髓煲仔饭”，这三道菜品既是段誉老师的代表之作，也承载着他对于“美”与“味”的精益追求。

去年8月，新拾玖·新京菜在成都开业，作为集团在西南地区的首次尝试，在不到两个月的时间内，便斩获了2023年成都米其林指南入选餐厅的殊荣。今年，在成都一处百年院落民居里，悄然生长起段誉老师的又一新作——寂川·崇德里店。

2016年，段誉老师首次提出“新京菜”概念，开启了他的融合创新之路。此后，立足京菜门类，段誉老师又相继创立了新京熹、京艶、新拾玖三大品牌，以独特风格妙作传统京菜，收获了众多食客的喜爱与肯定。

“川菜拥有强大的包容性，所以更容易延伸出多元玩法”，在不同采访中，段誉老师也曾多次提及自己的“川菜情结”——“川菜是我最喜欢的菜系之一”。

2021年，段誉老师创立寂川品牌，在北京开设了寂川·麻辣无介餐厅，将川渝本地的烹调技法带到了北方。招牌菜品“三两雪花牛肉麻婆豆腐”和“水煮闽东大黄鱼”，在传统菜式之上融合大麻大辣的江湖味道，呈现出段誉老师对寂川、对川菜的烟火想象。

今年，寂川品牌落地成都，在这座品牌发展的第二重镇继续深入，实现了段誉老师一直以来的心愿。“烹饪是调研的学问”，段誉老师通过对城市的实地考察与切身体验，在寂川·崇德里店的打造中融入了更多四川在地文化，同时结合现代风格表达，生动阐述了“出川入川，川流不息，不止于川”的品牌内核，演绎出川菜的多元韵味。

《成都街巷志》里这样描述崇德里：“原本是无名小巷，1925年，有一位名叫王崇德的商人在此建房，并把小巷命名为崇德里。”这里汇聚了清代、民国、近代与当代的特色建筑，是成都“八街九坊十景”之一。

选址，就是寂川遇到的首要挑战。对于段誉老师来说，成都崇德里是一个让他“又爱又恨”的地方：爱它的历史悠久、建筑古雅，却也因其不便修缮而倍感困扰。于是他亲自参与设计，综合考虑后采取了“不拆一砖一瓦，修旧补旧，新旧对冲”的方式，既保留了原有的传统建筑风貌，同时又为空间赋予了现代属性，并按照消费者的就餐习惯进行了区域划分。

餐厅建筑面积约为800㎡，由6个包间、1个大厅和1个独立院子（含多功能厅）组成，设计风格以新中式为主，辅以北欧质感的简约陈列。大厅里摆放的绿植勾勒出自然生机，匠人手工编织的葫芦点缀其间，营造出一派静谧低调而又文艺雅致的就餐氛围。