遵义“八大碗”入选市级“非遗” 是贵州菜里的“宴席菜”， 

沈四春的“遵义辣椒红烧肉”出锅了

遵义汤杂烩、四季大扣肉、干烧蹄筋、播州糟辣鱼、遵义辣椒红烧肉……都是遵义人熟悉的本土菜肴，尤其在宴席上都少不了。这些看似普通的菜肴，其实都来源于黔北饮食中的“八大碗”，历史久远。日前，市政府公布第四批市级非物质文化遗产名录，遵义“八大碗”烹饪技艺入选。

“八大碗”是贵州菜里的“宴席菜”

遵义“八大碗”是贵州菜里的“宴席菜”，民间有说法：“八大碗”起源于明朝时候的土司菜。记者在采访时了解到，其实“八大碗”起源于满人的筵席，据说是满汉全席的一部分，在国内多地都有。而且“八”也不是特定的数目，在川西地区就是“九大碗”。

据史料记载，遵义“八大碗”在清朝时就成为本地的传统菜肴，集中了扒、焖、酱、烧、炒、蒸、熘等烹饪技法，形成“三冷荤、四热菜、四坐碗、八小碗、一汤钵、十二围碟”的规模，具有浓厚的乡土特色。“八大碗”清末逐渐走向民间宴席，老百姓遇年节、庆典、嫁娶等，大多以“八大碗”宴请，是当时遵义人餐桌上最具特色的菜肴。

黔菜国宝级大师古德明此前接受记者采访时表示：“遵义人对餐饮特别讲究，传统播州宴席分硬八碗、中八碗和水八碗（亦称上八碗、中八碗和下八碗）。有钱人家就吃硬八碗，材料配菜用的是顶尖食材，比如甜品里有燕窝。中八碗是中产阶层吃的，食材稍微差一点。水八碗是普通百姓所食。现在遵义菜里的盐菜扣碗和八宝糯米饭等，就是由水八碗流传下来的。”

遵义既有名小吃又有美味菜肴

本次入选市级“非遗”的遵义“八大碗”，菜肴有遵义汤杂烩、遵义辣椒红烧肉、四季大扣肉、干烧蹄筋、播州糟辣鱼、酿丝瓜、水晶八宝饭、萝卜炖三线。

中国烹饪大师、遵义市四季如春餐饮管理有限责任公司董事长沈四春说：“遵义‘八大碗’是两百年来本地百姓的传统菜肴，但随着时间推移，传统的‘八大碗’已不适应时代需求。民国时期，遵义‘八大碗’就被诸多大师改良，我的伯父沈远华和父亲沈远明（均为黔菜大师，有‘沈家刀’之称）在传统基础上，对‘八大碗’色、香、味进行改良，以适应当时民众的口味。”

沈四春表示，他和徒弟不断学习，在最大程度还原的同时，将“八大碗”又推陈出新，“四季如春这次入选‘非遗’的遵义‘八大碗’烹饪技艺，更加注重对传统技艺的保护与传承。”

“一般人说黔地有好酒无好菜，其实遵义的餐饮文化有400多年历史，除了有许多名小吃，我们的菜肴同样美味、经典。”沈四春说。据悉，为进一步加强传统技艺的保护与传承，遵义“八大碗”还将申报省级“非遗”。

「一桌山水宴·遵义篇」遵义地道“八大碗” 你了解多少？

贵州9个市州，风景各美其美，风味各有其味，过年餐桌亦是如此。都有几道必吃菜，许是压轴“硬菜”，许是主妇都会的凉拌小碟。当贵阳的辣子鸡遇上安顺的腊肉血豆腐，当黔东南的腌鱼腌肉相逢黔南的盐酸扣肉……在多彩的贵州，过年，就像是吃一桌山水宴。即日起，贵州日报天眼新闻记者每天将为大家推荐一个地州市的几道特色菜，一直到初七，希望读者能了解贵州的这一桌山水席。遵义地道的“八大碗”　 你了解多少？坛子肉、甑酸渣肉、渣海椒炒竹燕、椒麻鸡……这些，都是遵义熟悉本土菜肴，尤其过节，宴席上都少不了，这些看似普通的菜肴，其实都来源于黔北饮食中的“八大碗”。又是一年大年三十夜到来，您家烹制了这些地道的遵义味没？

蒸、炒、凉各八大碗集中展示

一方水土养一方人，每个地方饮食的产生、形成和发展，都与这个地域的地理气候、民风民俗、风土人情有关，遵义也是如此。《遵义府志》农桑篇中记载：遵义山原环互，五种之利号近蜀，其耕敛大致相同，时年是富庶四川的组成部分。“水田皆宜稻”“高山宜包谷”“籼稻之种数十”“麦之类五”“豆之类十”，物产丰富，灌溉又利，先是“川南富地”，后为“黔北粮仓”。除了物产丰富，历史上，遵义的商业也很繁荣。据记载，遵义是古盐运故地，商业和运输业的繁荣，也引起餐饮业、住宿业的发展，“秦商聚茅台”“川客遵义来”，这些都掀起了遵义菜肴的口味改造与适应。据史料记载，遵义“八大碗”在清朝时就成为本地的传统菜肴，集中了扣、焖、酱、烧、炒、蒸、熘等烹饪技法，有浓厚的乡土特色。“八大碗”清末逐渐走向民间宴席，老百姓遇年节、庆典、嫁娶等，大多以“八大碗”宴请，是当时遵义人餐桌上最具特色的菜肴。90多岁的黔菜泰斗、国宝级大师古德明表示：遵义人对餐饮特别讲究，传统播州宴席分硬八碗、中八碗和水八碗（亦称上八碗、中八碗和下八碗）。有钱人家就吃硬八碗，材料配菜用的是顶尖食材，比如甜品里有燕窝。中八碗是中产阶层吃的，食材稍微差一点。水八碗是普通百姓所食。现在遵义菜里的盐菜扣碗和八宝糯米饭等，就是由水八碗流传下来的。 遵义市烹饪饭店行业协会常务副会长王小华向记者介绍了地道遵义味的八大碗。

【蒸】八大碗：糟辣鱼、冬笋扣风肉、巧扣山珍、坛子肉、酿竹荪、蛋卷扣酥肉、甑酸渣肉，南瓜八宝。

【炒】八大碗：豆豉炒腊肉、黔北辣子鸡、泡椒鱿鱼花、冬笋炒肉片、渣海椒炒竹燕、韭菜炒银芽，酸菜炒元宵、糟辣背筋。

【凉】八大碗：折耳根白肉卷、陈皮牛肉、椒麻鸡、糟辣泡猪手、素丝米皮卷、蓑衣青笋、银针萝卜丝、转折黄瓜。

同时，这八大碗还搭配了点心：三香包子、遵义碗耳糕。汤一个：国酒盗汗鸡（汤）。

(左起) 饶维海、古德明、 王小华

随即，王小华的弟子、遵义市烹饪饭店行业协会副会长、黔菜第二代传承人、遵义味道酒楼行政总厨饶维海烹制了蒸、炒、凉各八大碗作展示。

古德明在品尝每道菜