竹蛏又名马刀，属海产贝类，是蛏类上乘之品，尤为珍贵。如东竹蛏与天下第一鲜文蛤，堪称“海鲜之双壁、扶海之双鲜”，甲冠天下。 如东人更把竹蛏奉为海鲜之上品，在诸多佳肴中作为领头的主菜，千百年来，栟茶人婚丧喜礼置办筵席，不论规模大小、规格高低，竹蛏必不可少；且竹蛏作为第一道菜的顺序必不可变。作为淮扬菜系的一个分支——栟茶菜肴的这一亘古不变的格局，人们称之为“蛏领头”。 将竹蛏干制后白煨则风味更佳。闻名遐迩的本港煨竹蛏更是独树一帜，堪称如东海味一绝。

竹蛏又名马刀，属海产贝类，是蛏类上乘之品，尤为珍贵。如东竹蛏与天下第一鲜文蛤，堪称“海鲜之双壁、扶海之双鲜”，甲冠天下。

如东人更把竹蛏奉为海鲜之上品，在诸多佳肴中作为领头的主菜，千百年来，栟茶人婚丧喜礼置办筵席，不论规模大小、规格高低，竹蛏必不可少；且竹蛏作为第一道菜的顺序必不可变。作为淮扬菜系的一个分支——栟茶菜肴的这一亘古不变的格局，人们称之为“蛏领头”。

将竹蛏干制后白煨则风味更佳。闻名遐迩的本港煨竹蛏更是独树一帜，堪称如东海味一绝。

栟茶入菜的竹蛏以本港蛏为上佳之选，其形似竹管，介壳如两个竹片，壳色淡茶褐色，身长约二至三寸。肉质似白玉，肥而不腻，鲜味独特，不仅营养价值高，还具有补脑、开胃等功能，实为海味之上品。清代以来，竹蛏一直被列为贡品，在《红楼梦》贾府宴席中也有此名菜出现。

没有泡发过的“本港干蛏”，硬邦邦的。

制作“煨竹蛏”，考验厨师的不仅是技艺，还有耐心。王二小介绍，“煨竹蛏”的工艺主要在于把握好泡蛏、剖蛏、醒蛏、煨蛏和配料五个环节。“从准备食材到烧熟出锅，前后大约需要三天时间。”

首先是泡蛏，煨竹蛏不选用鲜蛏，而是采用晒好的蛏干。用水将蛏干洗净，放在清水里浸泡12个小时左右，然后烧开，捞起蛏，原汤留作备用。“原汤千万不可倒掉，煨竹蛏的点睛之笔正是加入原汤烧制。”王二小再三强调。

其次是剖蛏，剥离蛏干的“鼻子”和“外衣”（蛏裹），将蛏身剖成两片，去除泥沙、杂物，再用水洗净，分开蛏鼻、蛏裹和蛏身。

第三步是醒蛏，这也是整个制作过程中最关键的环节。用8%的食用碱水浸泡蛏片（蛏身），使其涨发开来，“侵泡的时间十分有讲究，一般8至12小时左右，目的是让蛏干恢复鲜蛏的模样，就好像让它‘醒’过来一样，所以叫做醒蛏。”王二小说，经碱水浸泡的蛏干会变软，有光泽，拿在手里有弹性。然后，洗净，沥清碱水。

经过泡、剖、醒三道工序之后的蛏

第四步是煨蛏，为了让我们有一个直观感受，王大厨从这个步骤起，为我们亲自演示了煨蛏的全过程：先用猪油爆炒蛏片，盛起；将一两半猪肉切成筷子粗、二寸长的肉条，取中等文蛤约半斤，劈开洗净，分别爆炒备用；取原汤倒入锅中，将蛏、肉条、文蛤同时下锅，放少量姜、葱、黄酒等佐料，用文火煨，至汤呈奶白色。

此时，蛏肉嫩玉般隐现在汤中，煞是诱人。王二小不失时机地说，也许因为唐代大诗人白居易写过“温泉水滑洗凝脂”的诗句的缘故，如东人又将此菜称为“贵妃出浴”。

最后一个环节是配料，根据季节选择时令蔬菜，可用白萝卜切成细条和黄芽菜、白菜心、笋丝、木耳等炒熟衬底，亦可配点韭芽，尔后连汤盛蛏，肉条，淋点麻油，也可视口味放点胡椒粉上桌。