开封鼓楼区夜市陈记黄焖鱼。他们家黄焖鱼有百年历史，已是第四代传承。陈家的黄焖鱼传男不传女，小伙妻子说，鱼的秘方只有丈夫知道。并且陈家做鱼坚持古法制作，为的就是保持原味道，以入口软嫩滑香，有嚼劲为最大。

不知从何时起夜市美食就变了味

价格高味道寡淡常常让人失望而归

想尝到传统老味道似乎变得越来越难

今天美食小分队探访到一种夜市美食

据说可是传承了四代人的老味道

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黄焖鱼是古都开封的传统小吃

而陈家四代人都是经营黄焖鱼的

从上世纪五六十年代一直到现在

都沿用最传统的方法进行制作

为的就是这口经典的老味道

黄焖鱼的口感取决于鱼的选择

这种被开封人称为鲤莫欧的小鱼

其实是黄河中的一种野生小杂鱼

它个头虽小却肉质紧实鲜味突出

是用来制作黄焖鱼的上等食材

新鲜的小鱼要逐条去除内脏

能够最大程度地保持鱼肉的鲜嫩

鱼身表面均匀地裹上一层面粉

此时师傅还要用筛子再过一遍

保证裹上的面粉不多也不少

下锅炸制是非常重要的一个步骤

它不仅能够锁住鲜嫩鱼肉中的水分

在接下来的焖制环节也能更好地入味

而炸制的火候、油温和时间的把控

就全靠师傅多年的制作经验了

有人对黄焖鱼中的鲜汤很感兴趣

据师傅介绍这可不是普通的料汤哦

桂皮草果香叶等大料下锅用油翻炒

配比不同炒出来的味道也会不同

此时还要加入头天熬制的老料

这样才能充分勾出香味来

炒好的料头里加入水熬制成料汤

简单调味后就可以放入小鱼熬制了

用小火焖上一个半小时香味就出来了

此时原汁原味的黄焖鱼就出锅了

外皮被汤汁泡的软糯滑溜

料汤的五香味已经融入到鱼肉中

一口咬下去发现鱼刺都已经酥掉了

鱼肉软嫩筋道还带着面皮的焦香味

汤汁看起来清澈透明却滋味十足

一碗下肚暖暖的让人很是惬意

- 陈记黄焖鱼二三事 -

店名：陈记黄焖鱼

特色：汤靓味鲜

地址：开封市鼓楼夜市北广场书店街南口

消费：20元 / 份