西门郑羊双肠汤
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获奖日期:
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谁家最正宗:开封金明区林秀梅西门郑羊双肠汤
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荣获:“老家河南·百城千味”最具特色地方风味美食
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颁发机构:
羊双肠,原名“霜肠”,约始于清朝中期,经营者肩挑扁担,一头为火,另一头为肉。三更过后,沿街叫卖,倘有食者,便取汤下料,其以羊大肠为主,余料为辅,待汤滚,则食其肉、饮其汁。时天未亮,观之大肠外一层薄油,实似霜下。即誉名“羊霜肠”。
羊肉汤也好,烩菜也好,不仅是开封人的心头好,在河南的很多城市,都有它们的踪影。
不过,有一碗汤绝对是只属于开封人的,出了开封很难找得到,那就是羊双肠汤。
开封最有名气的羊双肠店——西门郑羊双肠是这样介绍羊双肠汤的:
羊双肠,原名“霜肠”,约始于清朝中期,经营者肩挑扁担,一头为火,另一头为肉。三更过后,沿街叫卖,倘有食者,便取汤下料,其以羊大肠为主,余料为辅,待汤滚,则食其肉、饮其汁。时天未亮,观之大肠外一层薄油,实似霜下。即誉名“羊霜肠”。
从这段介绍不难看出,羊双肠汤最早选用的是大肠,因为大肠的油脂含量更为丰富,口感也更韧,相比之下,小肠的油脂含量要少一些。
不过后来,有人开始用羊小肠制作羊双肠汤,并认为“双肠”指的是“大肠和小肠”,就是一种谬误了。
今天,一碗羊双肠汤除了羊肠之外,当地人还特别喜欢加入“羊外腰”和“羊衣孢”,羊外腰是羊的睾丸,而羊衣孢则是羊的胎盘。
和其它的早餐店类似,卖羊双肠汤的店铺也是门口就支着一口大锅,炖着沸腾的汤,客人挑选好食材,在锅中烫上几十秒,放入大白瓷碗中,再冲入汤。
在冲汤之前,很多店会问客人“要不要油”,如果客人点头,就拿勺子舀起点事先炼好的肥油。
随着热汤的冲入,油脂并不会轻飘飘的浮在汤的表面,而是在汤中形成小颗粒,使汤喝起来变得更香更润滑。
其实很多大饭店的后厨在做汤时也有类似的操作,汤在出锅前打入热油,一方面汤不会很快冷掉,另一方面汤也会变得更润。
盐和辣椒还是由自己来加,配上锅盔,可以一口汤一口锅盔,也可以将锅盔泡入汤中。
羊双肠汤有独特的内脏美食的气息,香臭香臭的,也使它成为下水爱好者的最爱。如果平时就不喜欢吃下水,建议谨慎尝试。
经营羊双肠的店铺普遍面积不大,最有名的是开封古城西门的西门郑羊双肠,店内也不过就是几张桌子而已。
西门郑羊双肠汤最正宗出品餐厅
西门郑羊双肠汤
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