罗定皱纱鱼腐，是广东云浮市罗定地区的传统特色美食，是以鲮鱼肉、生粉、鸡蛋清为主要原料，搅拌制作成丸状，用花生油炸而成，距今已有700多年历史。其状如鸡蛋大小，呈圆形或椭圆形，外黄内白，晶莹剔透，皮薄有皱摺，外表似轻纱，民间称其名为“皱纱鱼腐”，而它主产于广东罗定，故南粤一带称之为“罗定皱纱鱼腐”。

地标地理】罗定市位于广东省西部，距广州250多公里，是广东进出大西南的重要门户，是罗定江（又称泷江、南江）流域的政治、经济和文化中心，史称“抚绥重地，门庭巨防”。罗定为山区市，属亚热带季风气候区，气候温和、日照充足、雨量充沛，年均气温 22.2℃，无霜期349天以上，年均日照1737小时，年均降水量1372mm。西面为云开大山山地，东面为云雾山山地，中部和东北部为红盆地，是“中国农业生产百名大县（市）”、“全国粮食生产先进县（市）”、“全国绿化模范县”、“中国肉桂之乡”。罗定皱纱鱼腐产区内树丰林茂，水资源丰富。罗定江河属西江上游水系，境内有西江一级支流罗定江（泷江或南江长81公里），另有围底河、泗纶河等六条主要河流，总长375公里，江河水面面积约27.5平方公里。河床大部分是砂砾底，由于大部分地方属小丘陵地势，各河段水流平缓，适宜鲮鱼、鲤鱼等鱼类生长。鲮鱼是该市池塘养殖户放养的必备品种，占池塘产量的三成左右，年产量约8000吨。该市鱼塘、山塘及水库星罗棋布，大小水库105座，山塘1050宗，现养鱼水面3860多公顷，占耕地总面积的11.5％，2008年鱼产量4万吨。此外还有低洼低产、山坑田1330多公顷还可挖塘养鱼及河涌水域，鲮鱼养殖潜力巨大。罗定森林覆盖率达60%，自然生态良好。全境化工厂极少，且远离产鱼区。广阔的水域以及良好的自然生态环境，为大力发展优质鲮鱼生产提供了极有利条件。

【文化背景及文化积淀】相传在元朝大德年间(1292—1307年)，罗定素龙有一户黄姓人家， 家中有一对年青夫妇和年迈多病的父亲，以耕种几亩薄田和经营一口鱼塘为生。一家人生活并不富裕，但父慈子孝，夫俭妻贤，生活清苦倒也其乐融融。儿子为使长期卧病在床的父亲增加营养，改善胃口，早日恢复健康，经常在自家鱼塘捕鲮鱼制作菜肴孝敬父亲。为防止父亲久吃生腻，经常变换吃法，久而久之，便制作出脍炙人口的“皱纱鱼腐”。随着岁月的流逝，经过人们生活实践的不断改进，到了罗定素龙上池村商人黄世臣于明末建立素龙墟时，皱纱鱼腐已有较高的知名度，乡村中的大小宴席，必有鱼腐在桌上。到清朝乾隆年间工艺逐渐成熟而盛于市，经过700多年的不断尝试、创新，逐渐创制出今天的具有鲜明地方特色的“罗定皱纱鱼腐”。1986年1月2日，时任中共中央总书记胡耀邦莅临罗定视察，当晚于罗定中国旅行社下榻，晚餐专门安排了罗定特色菜—“四菜一汤”，其中有皱纱鱼腐、酿豆腐、八宝鸡（罗定放养的三黄鸡）等。当总书记品尝到“皱纱鱼腐”时，对其赞不绝口，说甘香软滑，可媲美山珍海味。

【品牌建设】明清时期，皱纱鱼腐在罗定已流传很广，制作和享用皱纱鱼腐已非常普遍，进入了寻常百姓家，成为当地群众办喜庆之事设宴的必备菜式之一，誉满南粤。据建国后新编的《罗定县志》记载，抗日战争时期，罗定皱纱鱼腐已是当时享有极高声誉的地方特色名菜。在罗定一带及周边地区，凡遇上娶嫁、添丁、进宅、贺寿等喜庆之事和传统节日，必把它作为宴席的一道压轴菜式。罗定皱纱鱼腐的美味可口和独特风味，曾被认定为“中国消费者放心购物质量可信产品”和“云浮十大金牌名菜”。香港“食神”、翡翠台《日日有食神》节目主持人梁文韬先生先后两次率团考察并亲自品尝罗定皱纱鱼腐，盛赞其香滑可口，堪称一绝，并拍有专题片向粤港澳地区广泛推介。广东电视台、南方日报等媒体，也先后以多种形式，从多个角度，对罗定皱纱鱼腐进行广泛宣传报道。罗定皱纱鱼腐已成为罗定的名片之一，慕名而来的各方客商无不以吃到当地的罗定皱纱鱼腐为荣。近年来，每逢春节前夕，一些台商和台胞亲属更是直接到罗定购买纯正的罗定皱纱鱼腐空运回台湾，作为食用和馈赠亲朋之礼品。

罗定皱纱鱼腐质量技术要求

（一）鲮鱼养殖。

1. 养殖环境条件：水源充足，进排水方便，无污染。水温15至30℃，pH值为6.5至7.8。池塘底质为壤土或含红石底质，水深1.5至2.5米。

2. 放养过程：分苗种培育、成鱼养殖两个阶段。

（1）苗种培育。每年4至8月，将性成熟的亲鱼按计划进行人工催产孵化，待鱼苗腰点出现后一天左右放入苗种塘进行培育。

（2）成鱼养殖。鱼种达到5至10g/尾，可放入成鱼塘，适宜与鲩、鳙、鳊鱼等混养，长至125至200g/尾，即可收获。

3. 放养密度：采用合理密度放养,一般每1/15公顷放养2000至3500尾。

4. 投喂：采用花生麸、豆饼、米糠等农家饲料或配合饲料投喂。

5. 环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

（二）粉心。

当地新鲜木薯精制而成。外观白色有光泽，具有木薯粉心固有的气味，无异味。

（三）加工工艺。

1. 生产流程:鲮鱼→去杂清洗→粉碎→调配→油炸→凉制→包装。

2. 关键控制：

（1）去杂清洗：鲜活鲮鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏，取脊鱼肉，再去皮后放入清水中漂洗、净血，沥干待用。

（2）粉碎：鱼肉粉碎至肉泥状，手抓腻油般嫩滑为宜。

（3）调配：按鱼肉500g、鸡蛋清200g、粉心150g、精盐15g、清水250g的比例调配均匀，制成肉胶后20分钟内下锅油炸。

（4）油炸：油温50℃至70℃时，将肉胶放入锅，然后将油温缓慢加热至160℃至180℃，油炸至鱼腐变成嫩黄色时出锅。

（5）凉制：鱼腐出锅后常温下摊凉，待油基本吸收，由硬转软即可。

（6）包装贮存：用真空袋塑封，贮存温度0℃至4℃，保质期4个月。

（四）质量特色。

1. 感官特色：外表色泽均匀，嫩黄色带皱褶,内显莹白。甘香嫩滑，爽口带韧。

2. 理化指标：

3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

专用标志使用申请：
罗定皱纱鱼腐地理标志产品保护范围内的生产者，可向广东省罗定市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广东省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。罗定皱纱鱼腐的法定检测机构由广东省质量技术监督局负责指定。