偲厨

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      成都市  武侯区
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偲厨一直是公认的成都西餐牌面。 在桐梓林的老店，偏传统的法式料理（类似Bistro、法国家常菜），重新开业的新店，从点餐变成套餐制，走向了更为正式的『现代法餐』，也是Fine Dining最常见的料理形式。 这次用餐的后味如此悠长，我花了两周时间回味，尝试去建立一套对现代法餐的理解。


新派和传统其实是相对的。相对于古典宫廷法餐（目前国内几乎没有），Nouvelle Cuisine（现代法餐，也称新派料理）是19世纪末开始，名厨的一系列改革、沉淀的成果。


但相对于雏Chú这样的Fusion（融合料理）、抑或分子料理，现代法餐又是更“传统”、正本溯源的存在。
随着当代人饮食理念转变得更健康，酱汁和调味从浓郁走向轻盈，酱汁面粉比例下降，现代法餐更重视食材和新鲜度，更追求本味、美观、精致。
随着料理技术的发展、区域文化的融合，创意料理的兴起，不仅Fusion能带来视觉的艺术感、新奇的体验感，即使是标准法餐，也会强调味觉之外的部分。名厨Paul Pairet不也说过：“大脑与食物、味蕾的关系终将归属于情感——人类美食的终极奢华”
——美食没有边界，是为雅宴。


偲厨（米其林一星）：

专注法餐的坚持和引导，带来舒适美好的用餐体验

首次夺得米其林指南一星的偲厨，新址位于悠方购物中心，菜单以法国菜为基础，加入厨师的创意，按季节变更。这家餐厅也是2023成都米其林指南颁发的中国内地第一位侍酒师的餐厅。菜品与酒的绝佳搭配，也是该餐厅的一大亮点。

偲厨主厨岳彪（Bill）

“法餐在成都还需要引导，我可能是其中的一位引导者吧。”主厨岳彪（Bill）坦言，在法餐的这条路上，他曾经体验过两次深刻的挫败感，一次是10多年前，客人告诉他某连锁牛排品牌几十元的牛排比他的法餐牛排好吃，“那可是腌制过的牛排！二者怎么能相比较呢？对此我当时很无语。”第二次是客人提出要求去别的店帮忙端一碗牛肉面。Bill深知，对于法餐，食客们需要时间去认识，进而接受、享受，市场也需要专注的人来坚持和引导，他便沉下心来做这件事：菜品精益求精，环境和服务升级配套，带给食客全程舒适美好的用餐体验。

在偲厨，既有单点菜式也有套餐供应。蟹肉色拉搭配蟹味奶油和鱼子酱，搅拌入口，味道丰富且层次递进，有一种特殊的清爽之感；香煎鸽胸是经久不衰的招牌菜式，鸽皮酥脆，肉质弹嫩；鸽腿肉沫则灌进新鲜上市的羊肚菌内，配上黑啤红酒鸽子汁，让人欲罢不能……

摄影：Jason Wu