常州听松楼花园酒店由中国百兴集团投资兴建，是一家集传统中餐、西式自助餐、客房等为一体的综合性酒店。酒店坐落于红梅公园旁，红梅公园其名来源于名胜古迹红梅阁，红梅阁始建于唐代，原为荐福寺的一部分，距今已有一千多年历史，现存建筑为清光绪六年重建。酒店设有33个各树一帜的景观中餐厅包厢和同时容纳300余人宴请、会议、会见等功能于一体的多功能宴会大厅。整体风格具有中西合璧的西式自助餐厅临湖而建，可供150位宾客同时就餐，并拥有17间精致的商务观景客房，酒店有着完善的设施和细致贴心的服务。

听松楼熟悉亲切的本帮菜，承载着不少常州人的味蕾记忆与念想。它是传统的，也是顺应着时刻变化发展的大环境与时俱进的。

孙华，常州人

现任听松楼花园酒店出品部技术总监一职，

首批“天宁工匠”、常州市五一劳动奖章获得者......

“经常不烧菜，心里会没有数。放多少盐，多大火，一旦手生就不好掌握，所以我做了三十多年菜，仍然守在一线，一个厨师，不能断了这种做菜的感觉。”

孙华，常州人

孙华，现任听松楼花园酒店出品部技术总监一职，从厨房打荷到切配再到锅线炒菜， 整整花了36年的时间，他才成为了我眼前这个孙华，在采访的时候，孙华刚刚才结束一天的忙碌。

1981年的时候孙厨刚刚毕业，那个时候的职业并不像现在一样是自由选择的，那个时候的工作基本都是分配的，而孙华就被分配成为了一名厨师。 

要说那个时候，行行出状元这一说法，剃头师傅、开浴室和当厨师，都是属于一些不入流的行业，也就是被人看不起的行业。

才17岁的孙华哪懂厨师是什么，就这么误打误撞的进了这一行，所以说成为厨师并不是他自己选择的。

孙华是个“死脑筋”的人，在接触厨师之后居然喜欢上了这个行业，慢慢时代发展可以允许自由选择职业的时候，孙华再一次自己选择成为厨师。

既然选择了要成为厨师，就得脚踏实地地好好学习，就这样孙华遇到了自己的启蒙师傅，为了让师傅看到自己不是一时的冲动而是认真的，孙华可以说是勤快踏实，有什么都是抢着做的。

师傅把这一切看在了眼里，就开始手把手的开始教孙华做菜，这做菜也讲究一个循序渐进的过程，从食材硬的慢慢到软食材的，孙华就这样成长成了一名真正的厨师。

直到现在，孙厨也收了自己的徒弟，对徒弟的要求可以说是非常严格，从做人到做事，一样都不能马虎。正所谓严师出高徒，正是因为孙厨的这种严苛的要求让徒弟在同行中扎稳脚跟，打下扎实的基础。

孙华的父亲是一名转业军人，身为军人总是有一些看家本事，常会出去打些野味给家人，而孙华就担起了烹饪的工作，所以即使在计划经济的情况下，孙华家过得也算是舒服。

那个时候的菜其实好做也不好做，好做在那个时候的食材大多是天然的，即使不用过多的调味料也是味道鲜美，不像现如今的食材多数是养殖在味道上自然也会差一些。但是，那个时候的土灶火候难以控制，有的时候煲汤一煲就是一个上午，火候真的是个大难题。

到了现在孙华还是按照以前的古法烹饪，做菜这个东西和做人一样，一点偷不得懒，什么时候该放什么调料做什么事，一样都不能马虎。

孙厨有二十多年没有回家和家人正式吃过一次年夜饭了，孙厨的妻子也是一名厨师，但是低调的她不那么愿意直接面对镜头，只是默默的陪在孙厨身边。可能陪伴就是长情的告白吧……

家人也早就习惯了孙厨的忙碌，越是大家团聚的时刻，孙厨就越是忙碌，这已经成了一种习惯。还好家人基本都很理解，这对于孙厨来说就是一种支持的力量。

孙厨有一个女儿，可以说对这个女儿是非常的疼爱，女儿在外念书，做父亲的担心她在外吃不到好东西，每次回家就会做一大桌女儿爱吃的东西。

很多老常州都知道，每次到了吃蟹肉的季节，有一样美味一定是不能错过的，那就是腻蟹糊，新鲜的螃蟹，把肉都剔下，和其他腻蟹糊的制作方法不同的是用的不是早就熬制好的秃黄油，而是用的现剥蟹肉。

现拆的蟹肉放进油锅煸炒，红油和大块的蟹肉在猛火的煸炒下，香气直扑鼻腔。

蟹粉本就已经非常鲜美，只要简单的进行调理，烹上料酒，勾上水淀粉，就像孙华从事厨师的生涯，用简简单单的方式却能烹调出令人惊艳的味道。

一人一份腻蟹糊，撒上一把蒜花，更是增色不少。

看似平淡简单的食物总能给你的味蕾和心带来惊喜，随着时间慢慢的流逝，人们好像开始忘记了食物本身的味道，如果你忘记了，不妨闭上眼睛，细细品味，只有味道和心意才是食物本身的真谛，能够温暖人心的味道才是美食。

网油卷应该是我在灶味里第二次提到的食物了，对于它我总是有种特别的偏爱，为什么？因为难得！网油卷很难，难在工艺，更是难在手艺人那颗沉静不浮躁的心。

为了一道简单的网油卷，孙厨当初花了两年的时间学习手法，在学习过程中被滚油溅伤更是常有的事情，现在还有多少厨师愿意为了画上几年的时间去付出。

我想这就是手艺人的心，当初学习的时候孙厨只是为了挑战自我。一个合格的网油卷不管是手工操作上的难度，熬豆沙馅同样不是一件简单的事情。用枣泥、红豆小火慢熬，花上几个小时慢慢的熬成细沙，而不是简简单单买个成品豆沙敷衍了事。

在刚刚还不成形的网油卷在油温的作用下慢慢成为了一个个金黄的圆球，一个个滚圆，就像是大胖小子。有的时候常常觉得很幸运，能亲眼看到孙厨制作网油卷的制作过程。

最后撒上一把白糖，再来一把彩色的朱古力好像又为网油卷增添了一把别样的色彩。只是心里有一些遗憾，在我们这代之后不知道网油卷是否还能保留在我们的视线里。

其实很多时候不光光是美食，各行各业的背后都有一些在幕后默默无闻的付出的人们，我们只需要放在浮躁，静静的坐下听听他们的故事。简简单单的一份食物也不仅仅只是食物而已，所谓的撼动人心也正是因为这些故事才会精彩。就像是灶味中每一个出现的令人敬佩的厨师们一样，默默坚持着，可能只是为了看到食客们的一个微笑，一句夸奖，就让他们一坚持就是几十年。谢谢你们，食物因为你们中的每一个而精彩。

它是老一辈记忆中的常州滋味,近几年开始"翻红"

网油卷是一道甜点，也是一道文化菜、手工菜。在老一辈的眼里，要问传统常州菜的代表是什么，网油卷必有一席之地。咬上一口，令人唇齿留香、香甜四溢，这是记忆中味道，也是年代的味道。随着生活水平的不断提高，和食客口味的变化，这道传统名菜曾一度被冷落，而近几年则呈现出了“翻红”的趋势，这背后是常州历代餐饮从业者的坚守与传承。

普通食材造就本帮美味

常州人偏好甜食，连油锅里的炸物，也都会想着法子让其成为甜口。炸制网油卷主要的食材是猪网油、赤豆沙以及生粉和蛋清液，这些原材料都很家常，也没有多少复杂的烹饪技巧，但要将这些简单的食材转化为脂香扑鼻、绵甜不腻的美味，要费好一番功夫。

今年54岁的孙华是听松楼花园酒店的出品部技术总监，一道经典网油卷正是他的拿手绝活。蛋清和生粉的调配以及赤豆沙的熬制都很讲究，这些都是厨师概不外宣的看家本领。打生粉由过去的手打升级为机打，这省了不少功夫和精力，但豆沙的熬制仍然是费时费力，其中还加入了枣泥，这也是网油卷口感的保证。

“网油卷的制作过程并不复杂，备好料把豆沙馅在蛋白粉里裹好，下油锅炸制，并使其均匀受热，数分钟后表皮炸至金黄，外形达到饱满滚圆状，沥油出锅，撒上绵白糖便可出菜了。”孙华做了37年的厨师，这在他眼里“并不复杂”，而实际上，网油卷对厨师的技术和手法要求是极高的。

孙华说，猪网油是猪的边角料，如今厨房烹饪中已经很少用到了，但它却是这道常州传统名点的关键，因为猪网油要比猪油更香。首先要在案板上将一整张猪网油包裹在搓成条状的豆沙馅外，然后切段搓成球状，猪网油就如同大理石纹路一般附着在豆沙球上。随后就是很关键的步骤，将裹着猪网油的豆沙球再包裹进蛋白粉，立即下锅炸制，这个过程如果把握不好，会直接影响成品的造型和品相。这其中对油温的把控也尤为关键，要在短短的数分钟内把握好最佳的炸制时长和火候，时间长了则皮脆，时间短了则油重，这完全靠的是厨师的经验和手感。

为保持网油卷的成品饱满，在炸制过程中必须要均匀受热，于是要不断地将热油浇至表面，网油卷在油锅里上下翻滚，孙华的手臂上也留下了各种烫伤的疤痕。“滚烫的热油稍不留神就溅在皮肤上，但炒勺不能停，这样才能保证成品的质量。”孙华说。