在七朝古都开封，有家做酱牛肉的，一灶柴火，一锅牛肉，炖了一百年，香了一座城。沙家牛肉的历史，要追溯到清光绪二十三年（公元1897年）。创始人沙金镖从山东来到开封，在徐府街开起了牛肉铺。

凌晨两点，梦正酣的时候，沿着开封东大寺寺门回民小吃街向里走不远，有个七尺胡同，顺着胡同向东张望，就能看到有一家灯火通明的店。

这正是沙家的牛肉作坊。

沙家牛肉第四代传人沙梦龙的一天，便从此刻的牛肉作坊开始。从父亲手里接过沙家牛肉店那一天起，十几年来，沙梦龙从未睡过一个囫囵觉。

沙梦龙吩咐伙计从院子里掬来柴火，生火后，将腌制两天两夜的牛肉倒入经历百年烟火的两口大锅。再舀入熬了一个多世纪的老汤。经过至少五小时的炖制，软烂鲜嫩的酱牛 肉才能被送到不远处的店铺。

和着初升的朝阳，一起迎接店门口那长长的队伍。

父亲沙永亮年过古稀，是沙家酱牛肉的第三代传人，店铺虽已交给儿子沙梦龙打理，但制作过程中的一些关键环节仍离不开他。

沙家牛肉的历史，要追溯到清光绪二十三年（公元1897年）。创始人沙金镖从山东来到开封，在徐府街开起了牛肉铺。

1984年，沙永亮子承父业，而后又将家业传给了沙梦龙。

沙永亮听了中年人的话，感动得抹了两把泪，挑了两大块顶好的牛肉递给中年人。“当时我跟他说，你父亲这样念着俺家牛肉，你又这么孝顺，这钱我不能收。他非要给，我说这样好了，我只收你三分之一的钱。”

首先是要用柴火烧制，沙家牛肉作坊院子里，堆满了柴火，父子俩觉得，“柴火不仅做饭好吃，做出的酱牛肉也比煤气做出的香”。

其次在于食材，沙永亮总是挑选两到三年的公牛肉作为原料。从小就跟着父亲做酱牛肉的沙永亮早已练就了一双火眼金睛，到了市场，一眼便能判断牛肉的好坏。

再次是配料，夹腥带血的生肉要先在花椒水里腌渍四十多个小时，上小火炖时还要放入十多种香料。时间和腌料一起注入柔软的纤维，静静地等它们脱胎换骨。

沙家父子觉得，香料虽重要，但绝不能掩盖住牛肉本身的鲜香。沙家传承一百多年的秘制香料与牛肉本身的味道相得益彰，成了无数食客心中永久的记忆。

最后是火候，经过五个小时炖制的酱牛肉也不一定熟透，这个时候要用肉钩挑，熟了的挑出来送入店铺，没熟透的还要再煮一两个小时才能起锅。“经过长时间的高温杀菌，哪怕是三伏天，放置三天也不会坏”。

这些方面固然关键，然而最入味的莫过于彻夜的辛勤劳作。酱牛肉醇厚的香味，伴着沙家人满腔的心血，一步步从历史深处走来。

牛肉太好吃，名字太响亮，也给沙家父子带来了诸多困扰。在开封，遍地都是沙家牛肉。沿着鼓楼往东走，一路上能发现五六家“沙家”酱牛肉。

《开封日报》曾报道，“满街都是沙家店，鱼目混珠何时休”。谈到遍地的沙家酱牛肉，沙永亮尴尬地笑了：“那么多姓沙的，咱能不让谁打‘沙家’这个招牌？后来一合计，就改名‘沙家品味来酱牛肉’，寓意是有品味之人来吃的酱牛肉。”

也正是由于做的牛肉太好吃，开封市原市委书记梁绪兴多次找到沙永亮，希望沙家牛肉能够实现工业化生产，“要钱给钱，要房给房”，可沙永亮却从未松口。

沙家的牛肉每天只煮一锅，大约四百公斤。即使不够卖，也绝不多煮。坚守手工技艺的沙家父子从未将酱牛肉看作是发财致富的工具。他们觉得，一旦实行工业化生产，“牛肉就不再是原来的那个味儿”。