炸八块

炸八块

  • 更新日期:
  • 获奖日期:
  • 谁家最正宗:
    开封饮食有限公司又一新饭店、长垣县西西饭店、郑州市饮食有限责任公司
  • 荣获:
    中国菜-河南十大经典名菜
  • 颁发机构:

响堂报菜,多出妙语。“一只鸡子剁八瓣,又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块,鸡膀连脯四块,以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后,旺火中油入锅,顿火浆透,升温再炸,使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油,及其爽口。此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一,作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。

  “长垣村妇,赛国之厨。”这句话在长垣民间广泛流传,虽不无夸张,但也道出了长垣烹饪之盛。在很多村庄,普通的农民都是“半拉”厨师,会做会吃,家里来了客人,寻常村妇也能炒几个像样的菜,弄个四盘八碗的端上桌。


  在历史上,长垣县长年有上万名厨师在外,那时候没有退休金,没有住房公积金,这些人年老之后,大多选择告别城市,回老家度过晚年。这些人都见过大世面,他们或亲力亲为,或稍加指点,于是寻常人家的待客菜肴都做得像模像样,而且上菜的次序,也颇为讲究。


  “长垣饮食业不好干。”中国烹饪大师、长垣西西饭店老板赵留安先生语气平和,但显得很有分量:“饭菜定价非常重要。大家都懂行,会做的人都会成本核算,利大了生意不长久,利小了顾不住本。拿捏好,定合适,不能让顾客有被‘宰’的感觉。”


  赵留安先生是“又一新”名厨杨太顺的徒弟,事厨40多年,厨艺精湛,西西饭店的厨师都是他的徒弟,如今这个饭店中国烹饪大师一人、省特级厨师三人,作为一个县级中档饭店,这样的阵容堪称豪华。有了这样的阵容,赵留安仍在价格问题上十分谨慎。因城市改造,西西饭店16年三迁其址,生意却一直红火,或许因为赵留安把握住了厨乡餐饮业的脉搏。


  厨乡的酒楼、饭庄各家均有“看家菜”,地方小吃也品种繁多,富有特色,如枣糕、油旋、锅贴、面、壮馍、鸡汁豆腐脑、小笼包,等等。虽然只是一个县城,但烹饪水平绝对不可小觑。


  最近半个世纪,社会生活发生巨变,而长垣事厨之风不减,究其原因,是由于两种力量的支撑:一是在外地的厨师风头甚劲,一是在本地的厨师勤于培养后进。


  在解放战争后的社会巨变中,长垣厨师的生命轨迹也随之大为改变。一些厨师在北京、上海、郑州等城市受到重用,另一些厨师或因饭店关张,或为参加土改返回家乡。在外地的厨师大展才华,为厨乡赢得声誉;在本地的厨师则精心培养后继人才,为厨乡的长久发展奠定基础。这两种厨师中,有两个旗帜性的人物,一个是名满天下的钓鱼台国宾馆原总厨师长侯瑞轩,一个是桃李满天下、以口授《中餐纲目》名震厨乡的刘国正。侯瑞轩常年负责设计“国宴”,让众多国家的元首在中国吃好喝好心情好;而“长垣五六十岁的厨师,都是刘国正的徒弟”。此二人情谊深厚,私交甚笃,正是他们,力保厨乡大旗不倒。


  “钓鱼台菜”招待国宾


  钓鱼台位于北京西郊,是一处有800多年历史的古代园林。这座园林始建于金代,因章宗在此建台垂钓,故被称为“钓鱼台”。后经元明清历代修葺扩建,风景如画,蔚然壮观。清代乾隆皇帝爱其风光旖旎,定为行宫,营建养源斋、清露堂、潇碧轩、澄漪亭、望海楼等建筑。1958年,为接待应邀来华参加国庆十周年庆典的外国元首和社会名流,国家决定在这里营建国宾馆,并定名为钓鱼台国宾馆。此后,这里成为中国外事活动的重要场所,负责接待“国宾”:来华访问的国家元首、政府首脑及知名人士。


  国宾馆成立后,一直没有自己的厨师,需要时由北京饭店派人去做。当时北京饭店人才济济,而在前去钓鱼台烹制美食的各路高手、众位英雄中,一个人的表现出类拔萃,被公认为高手中的高手,这人叫侯瑞轩,河南长垣人。


  1980年,钓鱼台抽调各路精英,成立自己的厨师队伍,不久,侯瑞轩被选中为总厨师长。钓鱼台17座楼,每座都有厨房,有厨师长,而所有这些厨房,都由侯瑞轩总负责。这一年,侯瑞轩已经61岁,在这个一般人已退休的年龄,他迈上了自己事业的巅峰。1998年,侯瑞轩去找领导了:“明年80岁了,不能干了。”这样第二年他才退了下来,但仍被钓鱼台聘为“终身技术顾问”。


  长垣厨师中不乏“重量级”人物。出身烹饪世家的李景聚,先在上海、南京“梁园豫菜馆”掌勺,后到北京“厚德福”当灶头,菜肴格调有大家风范,烹调技术炉火纯青,1960年成为全国政协餐厅厨师长,深得周恩来、爱新觉罗·傅杰、廖承志、杜聿明等人的推许;乔好文同样出身烹饪世家,年轻时就名满天津,1955年,周恩来率中国代表团出席“万隆会议”,随后出访亚非14国,代表团的大厨就是乔好文。在国外的40天,乔好文120顿饭不重样,深受周总理好评;再如韩百胜,被选调进京后,先后在外经部、驻马里大使馆、驻越南经代处司厨,1974年调任中共中央办公厅管理局行政总厨。在越南期间,因厨艺高超,越南国家主席和总理先后授予他“三级劳动勋章”和“友谊勋章”。此外,还有不少长垣厨师在最高级别的宴会上为国服务,但在所有这些杰出的厨师中,侯瑞轩无疑是最有成就的,是长垣厨师的旗帜性人物,因为在他的主持下,“钓鱼台菜”成为诸大菜系之外,新的极富特色的大菜系。


  侯瑞轩1920年出生在长垣张寨乡高店村,自幼聪明好学,上过私塾。据他的“关门弟子”李志顺先生介绍,他14岁时,因黄河发水,村庄被淹,被迫到开封打工,开始在一个印刷厂干,他的表舅是“又一村”的前厅经理,让他离开印刷厂,到“又一村”当学徒。没人想到,这个小徒弟后来能成为大师级的厨师,成就了一系列厨界传奇。


  在“又一村”,侯瑞轩展示了他做厨师的天赋,得到赵廷良、苏永秀等名厨的指点,练出一身扎实的基本功,经刻苦努力,这个悟性极高的学徒逐渐崭露头角,成为技艺高超的厨师。


  1954年,侯瑞轩等三名“又一新”名厨被选调到北京饭店,参加国庆招待宴会的酒席制作。当时北京饭店在北京是最大最好的,隶属政务院管理局,是国家举办重要活动的主要场所。一时间,北京饭店后厨名师云集,各派高手竞显身手,侯瑞轩心态好,对厨艺超乎寻常地专注,常与各派高手相互切磋,悟到了许多至高的厨艺境界。随后,他被留在北京饭店,经常担负国宴的制作任务。1957年,中苏两国在对方首都互开餐厅,侯瑞轩被派往莫斯科“北京饭店”主厨,为中苏两国领导人制作宴席。1963年前后,他先后三次被派往平壤,为朝鲜培训130多名厨师,其讲稿被编译成朝鲜文餐饮教材。


  出任钓鱼台国宾馆总厨师长后,侯瑞轩的主要任务就是让各国贵宾“吃好”。为了这两个字,侯瑞轩拿出了平生功夫。每次有外国元首来访,外交部都会把贵宾的口味特点、饮食禁忌送来,侯瑞轩细致地加以研究,带领厨师研制出合适的菜品。


  因接待对象一般为老年人,喜食软糯、润滑、清淡、爽口的饭菜,因此多采取蒸、、炸、扒等技法,烹、炒方法很少使用,因此形成了“钓鱼台菜”清淡、少油、软嫩的特点。他们兼收并蓄,把中餐各个菜系和西餐的烹制技法融合应用,研制成一个又一个新的菜品,形成一个新的菜系。在菜肴的配料和烹制过程中,侯瑞轩力主既要注意保持中餐“色、香、味、形、器”俱佳的传统,凸现菜肴“清鲜淡雅、淳和隽永、秀美端庄”的风格,更要以健康餐饮为标杆。“钓鱼台菜”因此形成低糖、低盐、低脂肪、高蛋白的“三低一高”整体特点。这个菜系的很多名菜,都浸润了侯瑞轩的智慧和辛苦。如他用豫菜手法改制的福建名菜“佛跳墙”,最初是为美国总统里根设计的,后来成为钓鱼台的招牌菜。他根据豫菜名品改制的灯笼大虾、酒烤白鳗、芙蓉鲍鱼等,都是很受欢迎的上品。上个世纪八九十年代,来访中国的外国元首,如里根、克林顿、叶利钦、布莱尔、伊丽莎白二世、撒切尔夫人、明仁天皇、卡斯特罗等,他们的酒会和膳食多由侯瑞轩负责主理,这些世界级名人与他的合影,是赞赏他厨艺的最好证明。


  80岁,侯瑞轩退休了,这位被上上下下尊称为“侯爷”的人,仍在钓鱼台有着不小的影响。而这些年,他每年都会回故乡住一段,指点指点年轻人。


  《中餐纲目》培养后进


  在厨乡,我们看到了两块纪念碑。两块石碑是为一个厨师立的,一块是县委县政府所立,另一块是他众多的徒弟共同竖立。这个人叫刘国正,其实即便没有这两块石碑,厨乡的人们也不会将他忘记。


  刘国正的家在刘园村,如今这里已成为新城区,他的儿孙重新打出了当年他在商丘创下的字号“筱梁春”,在长垣县颇有名气。刘家楼上的客厅里,放着一套老桌椅,那是当年商丘“筱梁春”的家什,上面放着刘国正的照片,老人相貌淳和而睿智。“刘师不保守,不像有的老师儿。他技术全面,教徒弟耐心,毫不保留。”看着老人的照片,当年的徒弟、如今的中国烹饪大师徐书振先生一字一句地说,“长垣五六十岁这拨厨师,都是他的徒弟。”


  刘国正1906年出生,其父刘曾玉是清末名厨。他13岁就跟随父亲在山东金乡县、单县学艺,在父亲言传身教下,经6年勤学苦练,他就案上、灶上功夫过人,各种烹调技法得心应手。看到刘国正天分过人,父亲将他送到江苏海州一名厨门下深造,又经5年刻苦磨练,刘国正成为技法全面、多才多艺的大行家。随后他到西安“杏花村”等饭庄当灶头,1935年,他在商丘市北二街开办“筱梁春”饭庄,由于技术全面,饭庄菜肴品种丰富,制作精致,单羊肉就有酥炸羊尾、焦炸羊腰、锅烧羊肉、京东菜扒羊肉、蜜炙桂花羊尾等百余种。采用鲤鱼和羊肉合炖的“鲜炖鲜”,色泽枣红,嫩软鲜美,更是令人齿颊留香,回味无穷。在当时的商丘,“筱梁春”声誉日隆,门庭若市。


  1950年,刘国正加入志愿军,被分配到陆军总医院当厨师。1954年,他复员回家,成为“长垣饭店”第一任厨师长、门市部经理。


  这个时候,许多地方的宾馆、招待所来长垣要厨师,可是县里根本没那么多。过去长垣人学厨,都是到外乡去,投靠遍布全国各地的同乡。解放后,人口流动不那么随意了,想学厨也没地方,因此县里决定以“长垣饭店”为依托,由著名厨师刘国正、王法德负责,采取以师带徒的传统方式,培养专业厨师。各种培训班断断续续地办,一批又一批的学员学成出师。


  1963年前后,一位县长重视厨师培训,跟刘国正说:“写成书吧,把这一行积累的老经验往下传传。”于是刘国正1963年8月开始编写菜谱,他口述,王森尧执笔代写。这是一个很累人的过程,没有任何参考资料。过去厨师基本都没有文化,厨艺传承全靠口传身教,很少形成文字,大型菜谱更是没有。刘国正完全根据自己的记忆,将一个个菜肴的配料和烹制手法记录下来,其艰难程度超出想象,他几乎是在用自己的生命编写这部书。呕心沥血两年半后,这部书终于在1966年年初完成,全书共四本,定名为《中餐纲目》,收录了1057种菜点的制作方法和风味特点,还简明扼要地介绍了“原料的概念和选择”、“刀工刀法”、“烹调基础知识”、“操作知识”,等等,内容丰富,叙述详尽,是一部前无先例的技术资料。


  《中餐纲目》定稿送去印刷时,刘国正跟人说着话,突然一头栽倒,被送进医院。


  不久,“文化大革命”爆发,有人说这书有龙有凤,全讲吃喝招待,属于资本主义腐朽的东西,于是开始批判。主管这事的政府办公室主任郭震声被押着游四门,拉了满满一架子车书,脖子里挂了四本。身体虚弱的刘国正得人报信,跑回老家才躲过一劫。


  游完街,红卫兵要烧了这些书,有人说,不能烧,技术类书,封起来吧,这才保了下来。但这本书注定是封不住的,没多久,熟人要,外地单位来信要,很快派发完毕。刘国正的儿子刘敬田当时在洛阳工作,每次回家都有人求他拿这书,“我扛过去不知多少本!”


  1971年,又有很多外地单位来长垣要厨师,厨乡的培训得以继续,这时刘国正的身体已经很差,但他仍置重病于不顾,或策杖授徒,或倚人站灶,有时甚至卧床口授,把毕生经验毫无保留地传授给学员,其坦诚之心,令徒弟们无比感动。1973年,《中餐纲目》合成一本,改名《中餐食谱》印刷。1980年这本书正式出版,当年2月23日,《人民日报》发布了“大型《中餐食谱》在河南长垣出版”的消息,称之为“中国第一部大型食谱”。


  在长垣,这本书开启了烹调从实践到理论的发展之门,为烹饪教育大发展奠定了基础。刘国正1977年去世,此后三年,社会对厨师的需求激增,长垣县商业局、就业局、供销社相继开办了三个烹饪学校,至今共培养2万多名学员,分别在全国各地和20多个国家就业,很多人如今已经是餐饮业的栋梁之材。



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