丰泽园
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丰泽园

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丰泽园官网

丰饶鲁菜,泽润宾朋。始建于1930年,以经营正宗鲁菜闻名京城,是中华著名老字号、中国鲁菜名店。菜品种类丰富,民间有“吃了丰泽园,鲁菜都尝遍”之说;菜肴口感清淡味浓,醇厚不腻,营养健康,经典菜肴“葱烧海参”闻名京城。

康熙大帝,鼓励农耕。遂辟园地于中南海,为“演耕”“习蚕”之所,兼王公内臣庆功筵宴之处,故名之曰“丰泽园”。时值民国十九年,志士聚首,题名建“丰泽园饭庄”。至今九十余载,励精图治,传承发展;有口皆碑,四海名扬。


丰泽园是一家以鲁菜著称的老字号。最早的丰泽园饭庄是一个四合院,正门向着东边的煤市街口,南门是原华北剧院。自 1930 年开业始,丰泽园的名号日益响亮,以至于当年有民谣:“抓药同仁堂,酱菜六必居,穿鞋内联升,吃菜丰泽园。”丰泽园也借此机会积极扩大经营。丰泽园饭店所经营的鲁菜,主要由济南、胶东两种风味组成。菜肴以清、鲜、香、脆、嫩为特色,尤以鲜为最,擅长爆、炒、烧、炸、扒、熘、蒸等烹调技法,葱烧海参、干炸丸子、烩乌鱼蛋等都是这里的名菜。


丰泽园饭庄是旧京城“八大楼”之一,创办于1930年。由当年新丰楼的“堂头”栾学堂在同德饮号经理姚泽生资助下创建。借用中南海内园林建筑“丰泽园”美名作为饭庄字号。“丰泽园”的匾额由书法家李琦书写。

丰泽园饭庄以经营正宗山东风味菜肴而闻名京城。一直是达官显贵、社会名流的聚宴之所。丰泽园饭庄经营的鲁菜,主要由济南风味和胶东风味组成。菜肴特点是清、鲜、香、脆、嫩,尤以鲜为最。烹调技法擅长“爆、炒、烧、炸、扒、溜、蒸”。丰泽园历来名厨会聚,1949年以后,更是新人辈出,技压京城。

丰泽园王义均大师烹制的海参类菜肴确实堪称海内外一绝。尤其是葱烧海参,色泽红亮,葱香诱人,咸鲜适口,造形美观,成为海参菜品之首。

在1983年的中国烹饪技术比赛中,他凭着一道葱烧海参,赢得了金奖。在中国国内餐饮界有了“海参王”的美誉。

王义均师傅1933年生于“烹饪之乡”山东烟台福山。1945年到北京,在当时北京八大楼之一的致美楼饭庄学徒。1946年,经当时的北京名厨吴行官举荐,王义均师傅来到丰泽园饭庄学徒。在60余年的厨艺生涯中,王义均获得一系列殊荣,曾多次出国进行厨艺表演,交流饮食文化,先后为周恩来、刘少奇、邓小平、宋庆龄等国家领导人设宴款待外国贵宾时作主厨,这当中有西哈努克、田中角荣、基辛格、布什等知名外国政要,均受到他们很高的评价。

王义均大师  精通鲁菜厨艺,擅长海参的烹制,承众师之长,在发扬原山东风味菜肴的基础上,将川、鲁、淮菜系精华结合实际,融会贯通,大胆创新改革,是当今鲁菜菜肴名师中继往开来的一代宗师。代表菜品有葱烧海参、糟溜鱼片、醋椒活鱼、干炸丸子、炸烹大虾、沙锅八珍、锅塌豆腐、鸡油扒双菜、烩乌鱼蛋(汤)等。


北京有俩叫丰泽园的地方,一个在中南海里,一个在珠市口大街。

珠市口大街的丰泽园,是一家规格非常高的鲁菜馆子。


丰泽园的规格有多高呢?

新中国成立前,丰泽园是八大楼“新丰楼”的堂头创业项目,成为当时达官显贵、社会名流的聚会首选。

新中国成立后,是一级饭庄。能接待外宾、中央首长,铺白色桌布,卖可口可乐,用外汇券。当时的一级饭庄,除了丰泽园,还有听鹂馆和仿膳。


一直到1985年前后,同和居、烤肉季、峨嵋酒家、鸿宾楼这些二级饭馆,才能卖可乐。

所以,可乐,担当过一段时间级别的象征。



新丰楼的堂头是什么呢?为什么如此神通广大,打造了一个“超级单品”呢?


堂头,是旧社会餐饮业一个非常重要的岗位。换成今天的话讲,差不多相当于前厅经理。企业要是有一个出色的堂头,那就等于成功了一半。

堂头会和食客建立很好的黏性,他是个社会学家、心理学家。

知道来的客人是什么身份,什么地位;你来是纯粹为吃饭的,还是为办事的;是想多花钱、少花钱,想少花钱的,你得给他既少花钱又撑面子;来了真正的吃主,要会推荐特色菜;座位的调派要合适,让客人满意。


当时新丰楼的堂头,叫栾学堂,是京城的名堂头,就是这么一个举足轻重的人,和新丰楼的厨师团队一起,创办了丰泽园。

那是1930年。



丰泽园是地道的鲁菜饭馆。看家名菜是葱烧海参、砂锅鱼翅、干鱼翅、葱烧大乌参,一个比一个大气,餐具更是清一色的银器。一看就不是平时过日子去的地方。一般都是政要贵宾,名流艺术家请客的地方。

王义均师傅烹制的海参类菜肴堪称海内一绝。海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。在1983年的全国烹饪比赛中,丰泽园的王义均师傅凭着一道葱烧海参,赢得了金奖。从此,在国内餐饮界有了“海参王”的美誉。


丰泽园融合了济南与胶东地区的鲁菜风格,创新而自成一派,名扬四海。有一段时间,丰泽园还相继在烟台、天津、上海、南京、开封、香港等地开设了分号。丰泽园创始人栾学堂的山东老乡也以“丰泽”为名,在香港、巴黎等地开设饭馆,有的叫丰泽楼,有的就叫丰泽园。


在北京,有这么一句老话——“吃饭丰泽园,穿衣瑞蚨祥”。丰泽园,曾经就是北京餐饮业的一个地标。





丰泽园经典菜品——特色菜



葱烧海参

葱烧海参是丰泽园饭店的镇店名菜,该店国宝级鲁菜大师王义均,曾在1983年全国首届烹饪大赛中凭借葱烧海参,一举夺魁获得金奖。此菜以精选海参为原料,全部是由厨师长亲自选购并以冰块和纯净水无污染发制,采用传统秘方精心烹制而成,是一道汁香味浓,耐人回味的高档菜肴。海参中搭配一根腌制好的山东章丘葱王,自然发甜,补肾益气;一根清爽可口的甜豆,有助于营养的吸收;一小碗米饭,拌在海参汁里食用,回味无穷。这种将海参、蔬菜以及谷类混合搭配食用的方法,营养成分更为均衡,健康养生。


油焖大虾

选用渤海湾对虾,清洗干净,虾背开刀,剪去虾须。炒锅上火,加入烹调油,煸炒大虾,待虾变成红色后放入清汤,加盐、味精调味,改成小火焖,待汤汁收浓后加入白糖,然后取出大虾装盘,锅中加入香油把收浓的汤汁淋到大虾上即可。做好的大虾红而油亮,色泽美观,质地鲜嫩,味道香甜,略带咸味,口味绝佳。


香酥鸡王

选用上等三黄鸡,先腌后蒸,再经厨师精心炸制而成,颜色呈酱红色,上桌前再撒上由厨师精心研制的五香料,口感外焦里嫩、酥香脱骨;鸡肉蘸酱,加葱丝、黄瓜条、也可以配家常饼一起食用;吃法和烤鸭一样,欢迎到店前来品尝!


干烧大黄鱼

选用700g左右黄鱼一尾,取出鳃和内脏,去掉鳞片,洗净改成一字刀,炒勺上火,倒入烹调油,鱼下锅炸至金黄色捞出,炒锅再上火倒入少量油炒糖色,放入清水加入葱、姜、盐、味精、米醋、白糖,然后将炸好的鱼放入锅中,旺火烧开,改微火㸆至汤汁已浓(中间要把鱼翻一次身),装盘,把鱼汁淋到鱼上即可。此菜色泽红润油亮,肉质软嫩,味道鲜香,鱼香浓郁。


干炸丸子

丰泽园的“两吃干炸丸子”是一道选料考究、制作精细的传统特色菜肴。其精选七分瘦三分肥的纯猪肉馅制作而成,成品呈枣红色,配以鸡汁酱、椒盐两种调料佐以食用,口感外焦里嫩,香气诱人。


锅塌豆腐

将豆腐改刀成火柴盒大小的块儿,再加入盐、料酒和葱、姜腌制入味,再经蘸面后下入鸡蛋糊中,把油锅烧热后,把蘸好鸡蛋糊的豆腐炸制金黄捞出控油;炒锅烧热用葱、姜炝锅后,放入炸好的豆腐,再放入高汤,加入盐、味精、料酒塌5分钟左右即可。此菜软嫩,颜色金黄,豆腐经过锅塌后浸进汤味,吃起来清鲜软嫩。


糟溜鱼片

糟溜鱼片是丰泽园传统菜肴之一,选用上等新鲜鱼肉制作而成。此菜非常讲究刀工,鱼肉片片儿,洁白无刺,以糟香而著名,选用咸亨酒店的香糟、糖桂花、白糖、绍兴黄酒、盐等多种原材料不同比例,浸泡48小时后而成,再用多层纱布一滴一滴过滤。口味微甜,糟香之气浓郁。


丰泽园鲁菜制作技艺

北京市西城区级非物质文化遗产



丰泽园招牌名菜、推荐必点菜