西昌火盆烧烤是起源于彝族同胞家里粗矿简朴的民间饮食，每到夜晚一家人围坐火盆边，将高山土豆、玉米等食物放入火盆里烤制，渐渐演变成现在的西昌火盆烧烤，食材也更加的丰富多样。

西昌火盆烧烤是起源于彝族同胞家里粗矿简朴的民间饮食，每到夜晚一家人围坐火盆边，将高山土豆、玉米等食物放入火盆里烤制，渐渐演变成现在的西昌火盆烧烤，食材也更加的丰富多样。

主料：小乳猪250克、小肠250克、鸡腰250克、猪脑花两个、鲫鱼250克、牛肉250克、鹌鹑蛋12个、洋葱1个、土豆250克、白瓜250克、毛肚250克、黄喉250克、豆腐干200克 辅料：生菜500克 调味品：泡椒200克、泡青菜150克、豆瓣70克、味精10克、鸡精10克、盐20克、姜20克、蒜29克、香菜30克、小葱30克、白糖5克、香醋20克、黄豆面20克、干辣椒面15克、花生碎20克、花椒面10克、黑胡椒汁40克、黄油20克、小米椒20克

1、鲫鱼宰杀忌花刀码味腌制15分钟左右备用、猪脑鸡腰漂洗去血水待用，泡椒，泡青菜切碎待用，牛肉切10X3X0.2厘米片，小乳猪砍成7X4X3厘米的长方块，洋葱切圆圈备用、土豆，白瓜切片装盘备用，毛肚、黄喉、豆腐干改刀成约6厘米见方的片。 2、脑花加入泡椒，泡青菜、豆瓣、姜蒜米、单独烧制成家常味，放炭火外围烤制即可食用。 3、鲫鱼用锡箔纸包裹加入家常味调料，放入炭火外围烤制成熟即可食用。 4、用辣椒面、花椒面花生碎、黄豆面、鸡精、味精、盐，调制干碟，用香醋、小米辣、盐、生抽、味精、鸡精、香菜、小葱，调制酸辣味碟。 5、牛排和鹌鹑蛋放相应的铁板加黄油煎烤成熟，沾黑胡椒汁即可食用。 6、其余菜品放在外围烤制成熟沾干碟；酸辣味碟，包裹生菜均可食用。

烤小乳猪和小肠是鲜香脆爽美味可口，脑花和鲫鱼泡椒味浓郁，加上蘸碟的多样化满足了不同人群的需要。烧烤已成为西昌一张亮丽的美食名片。 一张铁网容万千食材，一堆炭火烤千滋百味。

猪脑不仅肉质细腻，鲜嫩可口，而且富含蛋白质和脂肪，另含硫胺素、核黄素、抗坏血酸、钙、磷、铁和大量的胆固醇等成分。具有益脑髓、补虚劳、镇惊安神的功效。鲫鱼含有丰富的微量元素、尤其是钙、磷、钾、镁等含量较高，长期食用可以提高抗病能力。

西昌烧烤在川内负有盛名，被评为“凉山州地方特色烧烤”“西昌特色烧烤”。烧烤已成为西昌一张亮丽的美食名片。 一张铁网容万千食材，一堆炭火烤千滋百味。

“烤”出一个文化遗产？全城千店年产值上亿，西昌火盆烧烤制作技艺入选非遗背后

红星新闻

2021-06-11 19:08成都商报红星新闻官方帐号

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“烧烤就像是一座城市的脸，代表着那座城市的某种气质、经历和记忆。”

西昌，四川西南部一座小城，著名的邛海泸山风景区就在这里。到西昌旅游，除了游邛海，很多人还会尝尝西昌烧烤。走在西昌的大街小巷，到处都能看到烧烤店，有火盆烧烤、竹签烧烤……因此，西昌又被称为“烧烤之城”。

▲火爆的西昌烧烤。

如今，“烧烤”已成为西昌市一张名片，还成了“非物质文化遗产”。近日，红星新闻记者从西昌市文化馆获悉，西昌市第二批非遗代表性项目名录公布了，西昌火盆烧烤制作技艺、邛海醉虾制作技艺等项目入列其中，即将进行授牌。

▲西昌火盆烧烤。

红星新闻记者了解到，实际上，西昌烧烤真正的发展不过数十年。从上世纪90年代开始，以“周兵烧烤”为代表的西昌火盆烧烤开始兴起。2006年西昌创建为中国优秀旅游城市后，西昌旅游业迎来快速发展，进一步带动西昌烧烤“火爆”发展。

据不完全统计，西昌全市烧烤店有上千家，其规模在全国范围都是十分罕见的，每年带来的经济效益上亿元。

那么，“西昌火盆烧烤制作技艺”为何能评为西昌市非物质文化遗产？它又是否有资格享有非物质文化遗产这一盛誉以及获得保护？

『评选』

火盆烧烤、邛海醉虾制作技艺

入选西昌市非遗名录

6月8日，红星新闻记者从西昌市文化馆了解到，西昌市于2020年年初启动了全市第二次非物质文化遗产普查。普查工作组深入乡镇、街道、乡村一线走访，挖掘具有代表性的非物质文化遗产项目。经过近一年的普查，最终推荐15项非物质文化遗产项目参与评审。

2020年12月，西昌市召开第二批市级非物质文化遗产申报项目评审会，来自凉山州、西昌市的7位专家参与评审。

评审会现场，专家们严格对照《中华人民共和国非物质文化遗产法》《四川省非物质文化遗产条例》等相关法律、条例的具体要求，通过观看项目图片及视频资料、审阅书面材料等，对参评的非遗项目的“典型及代表性”“地域或民族特色”“世代传承传播特点”“历史、文学、艺术、科学价值”等多方面进行了深入探讨和论证，最终一致推荐了15个项目。

西昌市文化馆工作人员向红星新闻记者介绍，按照程序，拟推荐项目于今年1月进行公示。在公示无异议后，5月19日西昌市人民政府以批文的形式予以公布，“嶲窑制陶技艺”“面塑”“西昌火盆烧烤制作技艺”“邛海醉虾制作技艺”等项目正式列入西昌市第二批非物质文化遗产代表名录。“6月12日是文化和自然遗产日，我们将对这些代表性项目进行授牌。”

『背后』

“烧烤”已成为西昌的名片

全市烧烤店有上千家

走在西昌的大街小巷，各种烧烤店十分醒目。“在西昌，吃烧烤已经成为一种饮食习惯。当外地亲戚朋友来时，基本都要带他们出去吃烧烤。”多位西昌市民向红星新闻记者表示，西昌烧烤美名在外，节假日尤其火爆，“烧烤就像是一座城市的脸，代表着那座城市的某种气质、经历和记忆。我们经常说，没有什么是一顿西昌烧烤解决不了的。如果你来西昌游玩，不吃一顿烧烤，就等于没来过西昌。”

▲节假日西昌火盆烧烤火爆的场景。

红星新闻记者采访了解到，大约在上世纪80年代后期，这种脱胎于当地民俗的“火盆烧烤”，才开始出现在凉山州首府西昌的街头和邛海景区湖边。那时的烤具很简单，一张中间被挖空的矮木桌，桌下放置一个搪瓷盆制成的简易火盆，桌面上再放一张铁丝网，所有食材都可以放在铁丝网上炙烤，故那时的火盆烧烤又名“铁网烧烤”。

▲西昌火盆烧烤。

到了2006年，西昌创建为中国优秀旅游城市，西昌旅游业迎来快速发展，随之也带动了西昌烧烤经济相关产业“火爆”发展。

西昌市相关部门统计数据显示，在鼎盛时期，西昌每条街道都有烧烤店。全市大大小小烧烤店上千家，其规模在全国范围都是十分罕见的，保守估计每年带来产值上亿元。如今，西昌烧烤已成为西昌的名片，还有人将西昌称为“烧烤之城”。

6月10日，红星新闻记者在“天眼查”查询发现，包含“西昌烧烤”关键字的烧烤店有1710家。在采访中，多名烧烤店老板透露，每天营业额少则数千元，多则数万元，个别大型烧烤店日营业额最高能达到10万元。

然而，随着烧烤店数量增加，油烟、噪音等问题成为居民投诉的热点。西昌也曾试图取缔炭火烧烤，改用电烤、液化气烤，但是推行效果不好。

长期以来，炭烤已形成西昌烧烤的特色。正是这样的市场需求，商家不愿意推行电烤、液化气烤。

2017年，西昌市启动对主城区重点区域和街道露天烧烤及占道经营的专项整治。通过政府以奖代补的形式，各大烧烤店安装了油烟净化设备，保留了炭烤，推动了西昌烧烤产业转型升级。

『探讨』

是否值得评为非遗？

“一道菜”是否值得如此保护？

如今，西昌烧烤产业呈现出蓬勃发展的态势，在四川乃至全国各地都有它的身影。有的市民可能会发出疑问，为何我们经常吃的火盆烧烤能评为非物质文化遗产？它和非遗有什么关系？是否值得被保护？

2003年，联合国教科文组织通过了《保护非物质文化遗产公约》，明确提出“非物质文化遗产”，指被各社区、群体，有时是个人，视为其文化遗产组成部分的各种社会实践、观念表述、表现形式、知识、技能以及相关的工具、实物、手工艺品和文化场所。这种非物质文化遗产世代相传，在各社区和群体适应周围环境以及与自然和历史的互动中，被不断地再创造，为这些社区和群体提供认同感和持续感，从而增强对文化多样性和人类创造力的尊重。

西昌市文化馆办公室主任王秀琴向红星新闻记者介绍，在没有火的原始时代，人们茹毛饮血。智慧的祖先们发现火以后，逐渐学会用火烤熟食物再食用，这或许便是最早形式的烧烤。

西昌火盆烧烤最早发源于凉山民间。彝族同胞家中都有一个火塘，在用于取暖、炖煮的同时，也经常烤制土豆、玉米、猪肉等食物，慢慢就发展成为一种专门的烹调方式。这种烹调方式在劳动人民不断改进和创新下，出现了一个新名词“西昌火盆烧烤”。

▲火盆烧烤食材牛肉。

▲火盆烧烤食材五花肉。

“在公示期间，也有市民发出这样的疑问，烧烤就是一道菜而已，为何能评为非遗？实际上，美食被评为非遗早有先例，比如东坡肉、回锅肉等。参与评审的专家一致推荐西昌火盆烧烤成为西昌市的非遗项目。”王秀琴告诉红星新闻记者，评审专家们认为西昌火盆烧烤制作技艺，是一种在不断被再创造、能给社会和群体提供认同感和持续感，增加对文化多样性和人类创造力的尊重的文化遗产。

“西昌火盆烧烤制作技艺是当地人民群众对生活的实践与创新，它不仅是一种独特的饮食习惯，更是一种地方民族文化，代表着西昌人民热情、奔放的性格气质，豪爽、直率的人文性格。西昌火盆烧烤不仅是一种美食，更像是西昌人民的一种精神，也展现了西昌的一种旅游文化。”王秀琴表示，相比州、省、国家级非遗，西昌火盆烧烤制作技艺作为县级非遗，在评审标准上要低一些，“以周兵烧烤为代表的西昌火盆烧烤店发展了30年，已有两代传承人，其制作技艺具有传承和保护等方面的价值。”

『传承』

首家西昌火盆烧烤店

发展30年，已有两代传承人

“周兵烧烤”是西昌火盆烧烤制作技艺的代表，入选了西昌市第二批非物质文化遗产代表名录。

6月9日，红星新闻记者在西昌市长安西路的“周兵烧烤”总店内看到，来吃烧烤的顾客络绎不绝。该烧烤店传承人周兵告诉红星新闻记者，上世纪90年代初，父亲周绍清发现豪放的西昌人特别是彝族朋友聚会时，总爱大碗喝酒、大块吃肉，吃的坨坨肉、烤肉无比鲜香、带劲，于是通过研究、创新，1993年开创了西昌第一家经营性火盆烧烤——周记烧烤。

▲周兵接受红星新闻记者采访。

1996年，父亲将手艺传给儿子周兵。在周兵夫妇努力下，周记烧烤一直传承下来。“刚开始，我和妻子每天骑着三轮车摆摊，只有3张桌子的烧烤店生意虽然冷清，但每天也要忙到凌晨两三点。”

本世纪初，为了让人们更好地记住自己的烧烤味道，周兵将“周记烧烤”更名为如今的“周兵烧烤”。“以诚信经营，用品质取胜”是周兵夫妇坚持的原则。“我们对食材有严格把控，选取的都是新鲜、品质好的食材。”

周兵介绍，火盆烧烤主打食材是西昌特色的菜品，比如烤小猪儿肉、烤牛肉包生菜、包浆豆腐、猪肠猪肚、鱼香茄子……只要是厨房里能做出来的食材，都可以在火盆烧烤盘上烤制出独具西昌食味的美味。西昌火盆烧烤其实不止“烤”，还可“涮”可“煮”。

▲烤小猪儿肉。

▲烤牛肉。

随着店面规模扩大，他和妻子每年都会出去“旅游”，其实是去考察、品尝各地的美食。在保留西昌传统烧烤特色的同时，不断对烧烤菜品、配料进行创新，以更好的面貌接受来自好吃嘴们的考验。“吃中餐时，我们都在琢磨这道美味能不能发展成烧烤菜品。”周兵还记得，他和妻子发明一道叫做“神仙猪手”的菜品之后，他们多次对口味进行了改进。试菜时，发动亲戚朋友来品尝、提建议。做得不成功的“猪手”，全体员工或烧或炖吃了半个月，大家都“吃伤”了。

“每一个新菜品端上桌之前，我们都会亲自品尝、反复改进。如果你自己都不敢吃或觉得不好吃，怎么给顾客吃？”周兵告诉红星新闻记者，最多的时候，他在西昌、成都、雅安等地开了五六个店。

从去年开始，周兵儿子周豪也在学习烧烤制作技艺。这些年，跟着周兵学技术的人不少，他带的徒弟至少上百人。“传承是为了让更多人知道西昌烧烤并爱上西昌烧烤，为西昌旅游业发展贡献自己微薄的一份力量。”

■相关数据2019年全国烧烤店超30万家市场份额仅次于火锅多地烧烤被评为当地非遗据了解，上世纪80年代，我国烧烤行业开始发展，这时期的烧烤店铺以夫妻档路边摊为主，单店规模极小。随着烧烤店铺不断增多，其监管难度不断增大，市场发展较为混乱，食品安全无法得到保障，也对城市环境造成了较大的不良影响。进入21世纪以来，随着我国居民健康意识不断提升、城市管理日益严格，我国烧烤行业逐步开始门店化经营，室内烧烤店比例不断扩大。随着年轻一代消费群体崛起，精装修、品牌化烧烤店铺不断增多，产品、服务、品牌逐渐成为烧烤行业的竞争重点。据国家统计局数据显示，2019年中国餐饮行业零售消费总额达4.67万亿元，而2019年中式烧烤市场规模约为2200亿元，为火锅市场规模的40%，市场份额居于行业第二，仅次于火锅。有研究报告显示，2019年我国烧烤行业门店数量超过30万家，用户规模接近2.6亿人。但烧烤行业绝大部分门店属于个体经营，规模化、品牌化发展不足，抗风险能力弱，每年新进入店铺数量与退出店铺数量均较大。红星新闻记者还了解到，烧烤作为一种美食，此前已有国内多个城市将当地烧烤评为“非遗”。辽宁“锦州烧烤”发端于上世纪80年代末。1997年之后，锦州稍稍繁华一点的街道，几乎都是“村村点火，户户冒烟”。2011年，锦州市人民政府将“锦州烧烤”列为锦州市非物质文化遗产，证明了“撸串也能是一门艺术”。重庆市大渡口区的“谢氏烧烤传统技艺”，2016年被列入重庆市第五批非物质文化遗产代表性项目名录。谢氏烧烤传统制作技艺，是流传于重庆等地的一种烹饪技法和风味美食，历史悠久，本土风味浓郁。1912年，谢氏家族在重庆望龙门创立“烧猪馆”，至今已传承了4代人。

红星新闻记者 江龙 摄影报道

编辑 彭疆