许家菜掌门人许凡：百菜百味才是川菜基因 

拥抱变化，才能适应市场；坚持过后，才是柳暗花明。

九年前，一个因国八条而不得已为之的改名决定，无意中造就了如今的许家菜，也改变了餐厅创始人许凡的人生轨迹。

遵照常理，我们本应讲述许凡如何闯荡各地餐饮江湖，并在经历重重挑战后终于从厨师成功转型餐厅老板的励志故事。但本月突如其来的成都疫情改变了我们的想法。

许家菜创始人许凡

我们发现， 对许凡而言，应对挑战、未雨绸缪从来不是“过去完成式”，而一直是“现在进行时”。而许家菜之所以能穿越十年餐饮周期，仍然屹立成都市场并开出分店，也远不止是励志那么简单。

“越是人心惶惶，越要精神集中”

“刚创业的时候我就遇到了汶川地震，后来又有了八项政策，加上这几年的疫情，虽然周折不断，但我相信风雨过后，终见彩虹，坚持过后，才是柳暗花明。”许凡乐观地说道。

面对成都新一轮的疫情冲击，许凡不仅利用这段生意相对清闲的时间召集厨房团队展开大量的试菜和培训，还大胆扩大了餐厅招聘的规模和人数。

主打川菜的许家菜望江店餐厅

对此，他也给出了自己的判断和解答。

“ 越是人心惶惶的时候，就越需要保持精气神，只有精神集中了，才能搞得赢。我相信这波疫情终究会过去，而现在招聘的这些员工也是为了春节提前做好储备。”

其实早在数年前八项政策来临时，许凡就已做过类似的大胆转变。面对当时高端餐饮一片哀鸿遍野的场面，他不仅坚持餐厅菜品不降价，反而还加收服务费、给员工涨薪。

“ 菜品是根本，服务是灵魂，只有把它们都做好了，餐厅才会有一线生机。许家菜望江店的周围没有写字楼，又不临街，我们当时的生意就是靠着一桌桌客人慢慢积累起来的。”

位于成都锦江边的许家菜望江店

这个积累的过程，涵盖了诸多细节：当客人刚进入餐厅，服务人员便会以“张哥”、“李姐”等亲切称谓热忱迎上，入座后马上摆上丰盛的干果和水果，沏好茶水款待。待用餐结束，再奉上只送不卖的“丈母娘手工豆腐乳”作为伴手礼......

“ 好餐厅一定是让客人感到放松的地方，我看过很多商务属性过强的餐厅，主宾双方坐下后状态非常拘束，心态也打不开，这顿饭自然就很难做到好吃。而 许家菜是展现了过去走亲戚的流程打造服务细节，营造出有温度的体验，更能体现出‘如家的味道’。”

餐厅招牌菜“许家翘壳王”，是 2002 年许凡首创的青辣味型菜式，上桌后服务人员会贴心地为客人进行分装

至于菜单部分，同样有着场景化的贴心设计。餐厅菜单中的菜式皆标明了具体味型和英文名，一方面让客人从点菜环节就避免味型重复，另一方面也便于外国客人点单。

许家菜餐厅里陈皮味型的“陈皮灯影牛肉”

在许凡看来，要想留住客人，除了要留住他的胃，还要让他感知到餐厅的用心。这个季节的温州山药、章丘芹菜、天津黄金白菜等时蔬品质上佳，他便不惜成本地空运回至成都，并融入川菜的烹调手法加以料理。

许家菜望江店的冬季时令菜单融入各地食材

“当然对餐厅来说，成本与利润的平衡也很关键。我们会通过时令新菜来提升利润，但很多老菜和畅销菜的价格是多年不变的。通过这样的产品组合，我们既能给客人更丰富的选择，也能定期给员工调薪，保持人员稳定、留住人才。”

“我想用如意宴证明，川菜也很高级”

虽然如今“川菜不止麻辣”的声浪愈发响亮，但放眼全国，在很多人的认知里，“油多、味重、麻辣”依然川菜身上难以褪去的固有标签。而在许家艺创菜餐厅，许凡决心以二十四味川宴的形式打破这番认知。

“ 川菜是千年历史文化形成的，一菜一格，百菜百味，川菜的味型变化多样，技法同样博大精深。而宴席代表了川菜里的最高水平，我希望把二十四种味型融合成一桌宴席，在许家艺创菜餐厅呈现。”

许家艺创菜餐厅

“许家艺创菜并不是要把菜品做得非常有创新，而是要融合有艺术气息的装修、有贴心设计的服务、有技艺传承的烹调。这样三位一体融合在一起，打造出更精细的体验，这是我对‘艺创菜’的理解。”

对厨师出身的许凡而言，设计这套名为“如意宴”的菜单，也绝不仅是把二十四种风味的菜品搬上餐桌那么简单。而是要 综合考量餐具搭配、分量把控、味型错落、服务流程、色调排布、印刷设计等多方细节。

联手知名餐具品牌法国丽固打造的如意宴·川菜二十四味菜单

透过这套花费四年时间准备、经历约八十场试菜活动才打磨而成的“二十四味如意宴”菜单最能直观感受背后的用心。

五福临门拼盘

拼盘中薄脆回甜的陈皮灯影黄牛肉（陈皮味型）霸道地占领 C 位，周遭环绕着脆爽多汁的芥末芦笋（芥末味型）、肉质鲜嫩的红油拌棒棒鸡丝（红油味型）、酱香浓郁的麻酱翡翠片（麻酱味型）、开胃爽口的泡椒白玉萝卜（泡椒味型）。

宾客们在服务人员的引导下，按照从中间到周边的逆时针顺序依次享用，感受滋味从淡到浓的巧妙变化，宛如五级台阶，渐渐遁入川菜二十四味的风味法门。用餐后盘底的金鱼图案隐隐浮现，为宾客送来吉祥寓意和惊喜连连。

糯米樟茶鸭

樟茶鸭与糯米鸭皆是川味鸭肉菜式的代表，许凡巧妙地将二者特色相互融合，鸭肉先以樟树叶与茶叶共同烟熏，再经由炸卤双重处理，奠定烟香味型的主基调。

而后将糯米与花椒碎、自贡井盐调味蒸软，打好椒盐味的底蕴，再与樟茶鸭一同炸至酥香。底部的米粒在高温下形成锅巴，入口先是鸭皮与锅巴的酥香，再是鸭肉与糯米的软糯，最后是花椒的麻味余韵，前中后调一应俱全。

家常脆皮海参

成都虽身处内陆，但随着物流效率的提升，如今各式海鲜已颇为常见，加上许凡曾在广东工作的特殊履历，于如意宴菜单中端出这道家常味型的脆皮海参并不出乎意料，反倒是川味与时俱进的产物。

许凡在富含胶原蛋白的海参中酿入虾胶，再裹上自制脆皮浆炸至色泽金黄、外酥内糯。以传统郫县豆瓣酱为主制成的家常味酱料，咸鲜香辣，是地道川味的代表，蘸取海参享用，妥帖又不失温暖。

“ 透过这套如意宴菜单，我希望让更多人认知到川菜丰富的味型表达，知道川菜不止有市井的一面，它同样也可以很高级。最早如意宴是国内外的媒体来用餐，到现在变成很多客人都愿意来尝试。”

如意宴中的宫保生蚝

“其实川菜一直都在融合创新的方向上发展着，川人从不排外，饮食也非常包容。 而川菜里万变不离其宗的是二十四种味型，只要你充分掌握了它们，就能演变出千变万化的菜品，这也是川菜吸引我的魅力所在。”

许凡于 2016 年首创的泡菜味型菜式：泡菜芝麻蟹

编辑特写：许凡的家乡味

如今已是成都人的许凡依然对家乡湖北荆门的味道难以忘怀，无论是腊鸡、风吹肉还是鱼糕火锅，这些当地家家户户逢年过节的美味佳肴只要一提起，便总是令他垂涎不已。

“我也很喜欢武汉的红菜苔，特别是冬天打了霜的红菜苔味道更是清甜。现在餐厅的冬季菜单里也会用到这个食材，只要搭配湖北腊肉简单翻炒几下就特别香了。”